頻頻曝出的牛奶安全問題，讓大家聞奶色變。我們從小就被教育牛奶是營(yíng)養(yǎng)的飲品，在風(fēng)口浪尖的“蒙牛牛奶”曾經(jīng)的宣傳語(yǔ)就是“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”。牛奶蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛奶的氨基酸評(píng)分在所有食物蛋白質(zhì)中排在第二位，僅次于雞蛋。且消化率在98％以上，比肉、魚中的蛋白質(zhì)都好。而奶牛如果食用青飼料較多，鮮奶中的維生素C含量也較高。這么多好處，卻因?yàn)橘|(zhì)量問題讓人望而生畏。到底如何選擇高品質(zhì)的牛奶，小小的一杯牛奶里又有多少學(xué)問？
掛杯辨優(yōu)劣
如何辨別牛奶優(yōu)劣？農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅教授傳授給大家一個(gè)簡(jiǎn)單的方法：把包裝好的牛奶用力搖勻，快速地倒進(jìn)一個(gè)透明玻璃杯子里，然后把它慢慢地倒出來(lái)。玻璃杯壁會(huì)均勻地形成一層較濃的白色掛壁膜。接著用少量清水輕輕一晃，杯壁上的白色均勻地變淺；再涮一次，就重歸透明干凈狀態(tài)，這說(shuō)明牛奶原料比較新鮮，擠出后在短時(shí)間內(nèi)就送到加工廠，而且加工前細(xì)菌總數(shù)很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小團(tuán)粒、小塊，或者用水不能完全涮干凈，甚至需要?jiǎng)邮秩ゲ料�，這說(shuō)明奶的新鮮度和原料質(zhì)量偏低。
奶經(jīng)得起煮
范志紅教授說(shuō)，牛奶好不好，煮一下就知道。把全脂牛奶加熱到燙手但沒有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此時(shí)牛奶表面出現(xiàn)一層均勻奶皮，是正常的，而且表明牛奶質(zhì)量較好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此時(shí)發(fā)現(xiàn)牛奶中有小的凝塊或顆粒，或者倒掉牛奶后發(fā)現(xiàn)有這種顆粒黏在杯壁上，就說(shuō)明蛋白質(zhì)不均勻，原料奶可能曾有菌數(shù)超標(biāo)等問題。
配料表上有門道
通過(guò)看包裝上的蛋白質(zhì)和脂肪含量，以及乳固體含量也能鑒別牛奶質(zhì)量。對(duì)于牛奶來(lái)說(shuō)，脂肪和蛋白質(zhì)的含量高，意味著牛奶的品質(zhì)較好，沒有稀釋和摻假。蛋白質(zhì)可以用植物蛋白來(lái)湊數(shù)，乳脂肪卻很難湊數(shù)。
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師于康教授曾在電視節(jié)目中向大家傳授過(guò)看配料表的知識(shí)。配料表中樣?xùn)|西就是配料表中量的東西，假如水排在位，它就不是牛奶。
并非越香濃越好
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院羅永康教授說(shuō)，牛奶并非越香濃越好�！澳阒绖倲D出來(lái)的牛奶什么味道嗎？”羅永康描述，它們有一股淡淡的乳香，喝起來(lái)非常爽口�！笆�、二十年前我們的牛奶就是這樣的，但有些企業(yè)開始添加增稠劑、各種香精以后，消費(fèi)者的口味被改變了，越來(lái)越追求香濃的口感，不添加的反而被認(rèn)為沒味道、加了水。”
松鼠科學(xué)會(huì)的云無(wú)心在《牛奶啊，你為何香濃不再》中提到，奶的味道，與奶牛吃什么密切相關(guān)。在奶牛吃草的時(shí)候，這些有味道的物質(zhì)可以經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)被吸收，經(jīng)過(guò)血液進(jìn)入奶中�，F(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶，往往喂給奶牛標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營(yíng)養(yǎng)，使奶牛多產(chǎn)奶以及產(chǎn)的奶有更高的蛋白質(zhì)與脂肪含量。奶味如何，并不是一個(gè)重要的指標(biāo)。平淡的奶味，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。不過(guò)，就“奶味”而言，就很難產(chǎn)生我們兒時(shí)記憶中的“香濃”了。
不少人覺得牛奶看起來(lái)黏就是濃。云無(wú)心說(shuō)，即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來(lái)的奶固體含量也不一定相同。但商業(yè)化的牛奶，尤其是同一個(gè)品牌的，在加工過(guò)程中會(huì)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整含量。
因?yàn)榕Ｄ讨械闹緦?duì)于健康不利，人們會(huì)進(jìn)行“脫脂”處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會(huì)“更淡”。
牛奶的黏度還跟其酸度有關(guān)。如果其中細(xì)菌很多，有的細(xì)菌會(huì)分解脂肪，釋放出脂肪酸。有的細(xì)菌會(huì)把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。二者都會(huì)增加牛奶的酸度。酸度的增加會(huì)增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導(dǎo)致牛奶變粘。
總的來(lái)說(shuō)，牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡(jiǎn)單地說(shuō)感覺“變淡”了是好還是不好。
哪種包裝
要弄清玻璃瓶、小房子、小枕頭和利樂包的牛奶到底哪里不同，就要從它們的滅菌方法說(shuō)起。
滅菌乳又稱超高溫滅菌乳，是以牛乳（羊乳）或復(fù)原乳為主料，將牛奶經(jīng)過(guò)高達(dá)135℃的超高溫滅菌后，用6層復(fù)合無(wú)菌材料灌裝的產(chǎn)品，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期可達(dá)6到9個(gè)月。由于采用無(wú)菌包裝，在保質(zhì)期內(nèi)飲用一般沒有質(zhì)量問題。但與此同時(shí)，牛奶中的有益營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也受到一定損害。我們常見的利樂包、“小枕頭”都是滅菌乳。
巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶。其特點(diǎn)為利用以85℃以下溫度經(jīng)過(guò)15秒鐘殺菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，保質(zhì)期在7天左右。這種滅菌方法能限度地保持鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)含量和良好口感。不過(guò)巴氏奶需要冷藏保存，在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，必須保持“冷鏈”不能斷。“小房子”和保質(zhì)期1-2天的薄塑料袋通常被用來(lái)裝巴氏奶。
還有一種常見的巴氏奶包裝就是玻璃瓶。不少人認(rèn)為它為新鮮。玻璃瓶反復(fù)回收利用雖然有益環(huán)保，但必須嚴(yán)格清潔消毒，以免留下食品污染的隱患�，F(xiàn)在不少加工廠嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管體系比較讓人基本放心。不過(guò)以前也曾有報(bào)道反映，一些衛(wèi)生習(xí)慣差的飲用者會(huì)把喝完的牛奶瓶當(dāng)垃圾罐，隨意將雜物倒在其中，給清洗牛奶瓶帶來(lái)了困難。
羅永康教授認(rèn)為，的牛奶就是家里訂的鮮牛奶，或者“小房子”包的巴氏殺菌奶，這兩種奶都經(jīng)低溫殺菌處理，不僅令其中B族維生素和維生素C損失小，還能讓人體對(duì)鈣的吸收更好，而且牛奶本身質(zhì)量也很好。大連營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副王興國(guó)也認(rèn)同這種說(shuō)法。他覺得，為了追求更長(zhǎng)的保質(zhì)期而去買超高溫消毒奶的做法，絕對(duì)是不正確的。
TIPS
記憶中的好牛奶
@馬甲公共馬甲：次喝日本牛奶的時(shí)候，不習(xí)慣，沒有甜味，只有一股青草味，但是我覺得那個(gè)味道和我小時(shí)候惟一一次吃到的鮮奶是一樣的。那次我和家人去奶場(chǎng)玩，場(chǎng)主當(dāng)場(chǎng)接了點(diǎn)牛奶煮熟給我吃了，沒有甜味，一股咸味和青草味。
@行者視線◎王君18：說(shuō)說(shuō)新西蘭的牛奶，我好久沒有喝到這么好喝的牛奶了，只記得小時(shí)候喝過(guò)這樣的牛奶，奶味濃濃的，喝完一點(diǎn)不脹肚。
@休閑微天下：有次喝了農(nóng)家現(xiàn)擠的鮮奶，那叫一個(gè)香醇濃郁……不怕諸位笑話，喝足后撒了泡尿，愣是半天沒舍得用水沖——真有奶味��！
@美利星：跑到麥德龍看到有原裝進(jìn)口鮮奶，法國(guó)的、德國(guó)的、澳大利亞的，每樣買一罐。開了一罐法國(guó)全脂奶，感覺味道淡，沒有國(guó)產(chǎn)奶那種濃甜香，但好像更接近奶的本質(zhì)。又或許這瓶奶不上乘？心里疑慮，又開了罐澳大利亞的，跟法國(guó)的味一樣。看來(lái)不是法國(guó)的鮮奶不好，而是我們被國(guó)產(chǎn)奶誤導(dǎo)了。