近，針對美國公眾科學(xué)中心發(fā)布的“可口可樂及百事可樂等其他飲料食品中運用的焦糖色素有可能致癌”研究報告，可口可樂公司、美國飲料協(xié)會、美國食品飲料和消費品制造商協(xié)會紛紛指責(zé)美國公眾科學(xué)中心的報告“不負(fù)責(zé)任”，稱焦糖色素并不會導(dǎo)致癌癥。一時間，關(guān)于焦糖“是好是壞”的爭論讓消費者如墜云霧。
    “焦糖”實為食品添加劑
    據(jù)了解，焦糖色素實質(zhì)上是一種食品添加劑，沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)以前，就是把糖經(jīng)高溫熬煮后，形成老百姓俗稱的“焦煳糖”，用于食品著色、增加味道。工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)以后，焦糖色素由糖加入一些催化劑在高壓高溫下產(chǎn)生化學(xué)作用而成。我國根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝，將這些產(chǎn)品分別稱為亞硫酸銨法、氨法、普通法3種焦糖色產(chǎn)品�？煽诳蓸放淞现械慕固菍儆趤喠蛩徜@法產(chǎn)品。 
    緣于生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品本身的高溫度、高濃度、高酸度性，細(xì)菌不易在焦糖色素中生存，因而焦糖色素一直被認(rèn)為是迄今為止質(zhì)量很穩(wěn)定的食品添加劑產(chǎn)品之一。因此，對于此次可口可樂引發(fā)的“可能致癌”說，各方也是意見不一。 
    據(jù)相關(guān)媒體報道，美國公眾科學(xué)中心警告說，雖然美國當(dāng)局一直準(zhǔn)許使用焦糖人造色素，但這種人造焦糖色素成分在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生2-MI和4-MI兩種化學(xué)物，而美國有研究證實2-MI和4-MI會令實驗室老鼠罹患肺癌、肝癌、甲狀腺癌或白血病�？煽诳蓸芬环絼t聲稱其使用的焦糖根本沒有2-MI，而4-MI物質(zhì)則是生產(chǎn)過程中使食品顏色變褐變深的“褐變反應(yīng)”，在居家的烹飪過程中都會不同程度地存在。對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院的研究人員指出，焦糖色素是食品中常用的色素之一，但工業(yè)化生產(chǎn)焦糖色素時，如果工藝不合理，有可能產(chǎn)生極少量的毒性物質(zhì)。 
    我國生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范嚴(yán)格 
    焦糖色素是目前食品工業(yè)用量較多的一種食品添加劑。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)國內(nèi)年產(chǎn)量大約為兩萬多噸。如何其產(chǎn)品質(zhì)量？2002年2月1日實施的《食品添加劑焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）》國家標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)企業(yè)“勒緊”了緊箍咒。 
    曾參與該標(biāo)準(zhǔn)起草制定的重慶天府可樂渝龍食品飲料有限公司技術(shù)員彭鋼介紹，該標(biāo)準(zhǔn)非等效采用了《美國食品用化學(xué)品法典》部分內(nèi)容，對我國采用亞硫酸銨法、氨法、普通法生產(chǎn)的液體和粉狀焦糖色在技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及包裝、標(biāo)志、貯存、運輸?shù)确矫孀鞒隽藝?yán)格規(guī)定，取代了之前生產(chǎn)企業(yè)混亂使用的《食品添加劑焦糖色（氨法）》、《食品添加劑焦糖色素（亞硫酸銨法）》和《食品添加劑焦糖色（亞硫酸銨法和普通法）》，為規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)提供了法規(guī)依據(jù)。 
    該標(biāo)準(zhǔn)的一大特色，就是對焦糖色的重金屬成分給予了嚴(yán)格限制，并明確規(guī)定了使用的檢測標(biāo)準(zhǔn)，如鉛含量檢測，要求使用《食品添加劑中鉛的測定方法》、砷含量檢測則使用《食品添加劑中砷的測定方法》。另外，還參考美國標(biāo)準(zhǔn)，提高、新增了技術(shù)門檻。標(biāo)準(zhǔn)同時規(guī)定，如檢驗中有一項指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，應(yīng)重新抽取雙倍數(shù)量銅皮產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)驗，如復(fù)驗結(jié)果仍有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，則該批產(chǎn)品判為不合格。 
    據(jù)中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所添加劑標(biāo)準(zhǔn)研究專家李老師介紹，2008年6月1日實施的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》可視為食品添加劑使用的“剛性法則”，在歷經(jīng)的1981、1986、1996、2007年4個版本中，都有對使用焦糖色的明確技術(shù)要求。
如使用范圍由1996年版的13種類擴大到2007年版的近50個產(chǎn)品種類；另外，2007版還對冰棍、湯料、冰淇淋和雪糕中使用焦糖色素的劑量進(jìn)行了規(guī)定。 
    與此同時，隨著科技發(fā)展和應(yīng)用領(lǐng)域的擴大，對新增加的品種和擴大的使用領(lǐng)域，我國還實行了“公告發(fā)布”制，以此作為標(biāo)準(zhǔn)補充。如衛(wèi)生部2008年第27號公告，公布了普通法焦糖色可以在焙烤食品餡料（風(fēng)味派餡料）中使用、加氨法焦糖色可以在淀粉制品（粉圓）中使用；2009年又以公告的形式，規(guī)定焦糖色（亞硫酸銨法）可以在糧食制品餡料（風(fēng)味派）中使用，且使用量為7.5g/kg。 
    “好吃，好看，好用，但更要安全�！崩罾蠋煆娬{(diào)，使用食品添加劑一般有6大基本要求，如不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值等，其中，“不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害”是重中之重。“尤其對于用量較大的焦糖色來說，更應(yīng)該加強這方面的技術(shù)規(guī)范要求，為食品添加劑的安全合理使用起表率作用�！�