鱔魚（即黃鱔）棲息于池塘、小河、稻田等處，我國除西部高原外，各地均產(chǎn)，尤以江南為多。鱔魚肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，烹制成肴饌后，色、香、味均別具特色。鱔魚的口感因烹制不同而異。生炒柔而挺，紅燒潤而腴，熟燜軟而嫩，油炸脆而酥。這是用其它魚很難辦到的。 
    原料： 
    大鱔魚2條（約重500克）、大蒜頭10克、紹酒15克、醬油25克、白糖25克、精鹽2克、芝麻油10克、米醋15克、面粉50克、濕淀粉50克、生油700克（約耗100克）。 
    制法： 
    1、將鱔魚剔去脊骨，斬去頭尾，洗凈，平放在砧板上虛刀排斬，然后批成菱角片，盛入碗內(nèi)，加精鹽拌捏，用紹酒5克浸漬，加入濕淀粉40克，水25克，撒上面粉輕輕拌勻； 
    2、將蒜頭拍碎斬末，放在碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒10克、濕淀粉10克、清水50克，調(diào)成芡汁待用； 
    3、把炒鍋置旺火上，下生油燒至七成熱，將鱔魚片逐片迅速投入鍋內(nèi)，炸至外皮結(jié)殼時，即用漏勺撈起，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時撈出，盛入盤內(nèi)。鍋內(nèi)留底油25克，迅速將芡汁調(diào)勻倒入鍋中，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。