只有創(chuàng)新，才會進步。因為消費者對于現有食品過于熟悉，導致部分消費者失去購買欲望，商家應加快研發(fā)創(chuàng)新的腳步，推出新型產品，重新“喚回”消費者。新的一年，了解飲料行業(yè)新趨勢，打破現有格局，開創(chuàng)全新的飲料市場。
面對整體疲軟的消費環(huán)境，2015年眾多企業(yè)都通過推陳出新來刺激渠道、刺激消費，發(fā)酵飲料也乘著這股風潮席卷而來，引發(fā)行業(yè)的關注與探討。發(fā)酵飲料概念宏大，那么發(fā)酵飲料由誰引領？又為何在近流行？未來又將如何發(fā)展？
發(fā)酵飲料概念籠統(tǒng)
果蔬汁受關注
與冰糖雪梨、六個核桃這類一目了然、一眼便知原料的產品不同，發(fā)酵飲料是依據生產工藝來劃分的概念集群，指飲料原料經乳酸菌、酵母菌或其他國家允許使用的菌種發(fā)酵后調配而成的飲品，與其他飲料不同之處在于生產工藝中增加了發(fā)酵工序。
提到發(fā)酵工藝，幾乎遍布快消食品行業(yè)各品類：調味品（醬油）、休閑食品、飲料乃至酒類，都與發(fā)酵有著密切關系。有行業(yè)人士表示：“發(fā)酵飲料是一個籠統(tǒng)的概念，所包含的種類繁多。舉例來說，經常接觸到的利用豆奶、果汁等進行發(fā)酵的飲料及現在市場中常見的格瓦斯、果醋等，都屬于發(fā)酵飲料的范疇。”
2015年，發(fā)酵飲料這一概念正式被提出并為行業(yè)所關注。在發(fā)酵飲料潮中，以發(fā)酵果蔬汁飲料及酵素飲料兩個名詞獨占鰲頭，吸引了行業(yè)目光。盡管發(fā)酵果蔬汁飲料與酵素飲料命名角度不同，然而都是指由果蔬經發(fā)酵的果蔬汁飲品。
“細分融合”
加速流行
發(fā)酵工藝有著悠久歷史，其中，酵素早在日本、我國臺灣等地區(qū)風靡，那為何直到去年才得到國內行業(yè)關注？
首先，日漸在國內興起的酵素產品原本就在局部渠道和部分人群里受到追捧，因而這一概念也在慢慢成熟，延伸而來的酵素梅也曾在國內風靡一時。目前年輕人、女性在餐飲渠道、賓館等部分場所都有食用酵素的體驗。據浙江波仔食品有限公司調查顯示，酵素多源于網上購買，價格在100元以上。市場有需求、消費者有消費能力就有市場，因而催生了酵素飲料的出現。
其次，近兩年發(fā)酵的乳酸菌飲料在快速成長，證明發(fā)酵概念在成熟，發(fā)酵飲料有了一個起跳平臺。往前推3年，乳酸菌飲料已經培養(yǎng)出一定的消費市場及眾多消費者，不乏企業(yè)借助乳酸菌飲料應勢而起，并引起伊利、蒙牛、康師傅等企業(yè)的關注涉足。依托乳酸菌飲料已經培養(yǎng)的人群，發(fā)酵飲料隨之推出并盛行。
此外，對于近兩年不夠景氣的飲料行業(yè)來說，更需要創(chuàng)新。創(chuàng)新通常有兩個途徑：細分和融合。在食品行業(yè)高度競爭的今天，對現有品類、產品進行細分與融合的疊加更成為風尚。不以飲料品類、原料為劃分依據，而以某一共同特點、屬性為評判依據的概念飲品，呈現出集群式發(fā)展趨勢。除發(fā)酵飲料外，2015年以脈動為首，海之言、水動樂等為代表，以口味為主要分類依據的“清淡飲料”的流行，同樣是老樹新花的新概念集群的誕生代表。
值得注意的是，發(fā)酵似乎也有著“全球一體化”的流行現象�；阡N售數據并參考食品專家的意見，美國的有機食品連鎖超市WholeFoodsMarket公布的2016年食品趨勢預測中提到，不管出于口味偏好還是健康考慮，發(fā)酵類和帶有益生菌的食品越來越受歡迎。
廣東珠海酵之素食品有限公司營銷總監(jiān)楊慶認為，隨著品類不斷細分，門檻不斷提高，發(fā)酵類飲料會爆出很多大單品，果醋和格瓦斯已是大單品，乳酸菌也是近兩年一個爆發(fā)的大單品，相信酵素飲料會是未來兩至三年爆發(fā)的又一個發(fā)酵飲料大單品。
定位佐餐
主攻餐飲渠道
從概念到趨勢來看，發(fā)酵飲料有著較好的發(fā)展空間。河北秦皇島的經銷商曾接觸過酵素產品，認為這類飲品有一定的市場前景，相信可以引領消費。但作為經銷商，他們更關心的則是發(fā)酵飲料的整體定位如何？適合怎樣的經銷商代理？
盡管發(fā)展空間較大，但就目前來看，參與企業(yè)普遍規(guī)模較小，且沒有行業(yè)加入，品類的市場教育及營銷工作主要依靠前期相關產品的鋪墊，發(fā)酵飲料仍處于萌芽階段。因此對于經銷商產品結構而言，發(fā)酵飲料不屬于走量型產品。而由于本身成本較高、且工藝較為復雜，因而溢價能力較高，加之酵素發(fā)酵果蔬汁飲料價格普遍偏高，作為新品類也自然有著較高的利潤，因此發(fā)酵飲料可以作為利潤產品持有。比如，河北石家莊現代食品有限公司推出的艾酵客發(fā)酵果蔬汁每瓶為360毫升，定價5-6元；珠海酵之素食品有限公司推出的ENG品牌酵素飲料每罐為220毫升，終端建議零售價12元，都給經銷商留足了毛利空間。
此外，發(fā)酵飲料提出了佐餐的定位，因此從銷售渠道而言，目前多家企業(yè)以餐飲渠道來作為主要運作渠道，同時兼顧商超以及賓館等特通渠道。由于果蔬汁本身的市場重點在餐飲市場，發(fā)酵果蔬汁產品目前處于萌芽期，因此經銷商在選擇時可以依據自身是否有相關渠道優(yōu)勢來進行選擇。