叫化雞又稱常熟叫化雞，是江蘇常熟地區(qū)漢族名菜。炸燒味 入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特，在電視里，我們經(jīng)�？吹接胸偷某霈F(xiàn)，就不難看不到叫化雞，所以叫化雞的由來(lái)，相傳也是跟一個(gè)乞丐相關(guān)。下面小編為你帶來(lái)制作方法。
主料：母雞（1500克） 豬網(wǎng)油（400克）
輔料：豬肉（瘦）（100克） 雞肫（50克） 蝦仁（50克） 香菇（25克） 火腿（25克）
調(diào)料：大蔥（50克） 香油（50克） 姜（10克） 醬油（250克） 小蔥（25克） 丁香（5克） 黃酒（50克） 鹽（5克） 肉豆蔻（1克） 白砂糖（20克） 甜面醬（50克） 八角（3克） 豬油（煉制）（50克）
制作流程
1.豬瘦肉洗凈，切成��；
2. 雞肫洗凈；
3. 姜洗凈，切末；
制作材料
制作材料 （17張）
4. 蔥去根須，洗凈，切成蔥花；
5. 香菇去蒂，洗凈，切成��；
6. 熟火腿切成��；7. 肉豆蔻切成末；
8. 蝦仁洗凈，瀝干水分；
9. 雞肫洗凈，切成��；
8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長(zhǎng)約3 厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分；
9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，腌1 小時(shí)取出；
10. 將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；
11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥花姜末、八角煸炒；
12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；
13. 待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身；
14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長(zhǎng)圓形；
15. 將酒壇泥（用來(lái)釀酒后 用泥把壇子口封死 避免酒大量揮發(fā) 這就是酒壇泥酒壇泥是用于做叫花雞的一種泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼進(jìn)雞身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；
16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥干裂，補(bǔ)泥裂縫；
17. 再用旺火烤30 分鐘后，改用小火烤1 小時(shí)20 分鐘，用微火烤1 小時(shí)30分鐘；
18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。