常做過(guò)菜的人對(duì)做菜時(shí)發(fā)出的各種聲音都不會(huì)陌生，將一堆濕淋淋的青菜倒進(jìn)熱油鍋時(shí)會(huì)發(fā)出“滋啦”聲，伴隨這聲響，油煙四起。殊不知，這個(gè)時(shí)候油煙是毒的。北京醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師李長(zhǎng)平說(shuō)：“當(dāng)各種食用油加熱到200℃以上時(shí)，產(chǎn)生的油煙凝聚物，如氮氧化物等有很強(qiáng)的毒性。長(zhǎng)年累月在廚房里操持的人，吸入的油煙霧氣凝聚物多了，容易罹患肺部疾病�！�
    家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人們都認(rèn)為把油加熱到油煙滾滾，燒出來(lái)的菜更香，更好吃。但是油并不是越熱越好，因?yàn)殡S著溫度升高，加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，食用油中的維生素A、E等都會(huì)遭到破壞。油脂極易生成脂肪氧化物，這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可直接損害人體細(xì)胞，成為誘發(fā)心腦血管和消化道疾病(包括癌癥)的重要不良因素之一。
    所以，較為科學(xué)的烹制方法是將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動(dòng)加劇，沒(méi)有多少油煙(此時(shí)為油溫，大概在150℃左右)時(shí)，加入菜。這樣燒出來(lái)的菜才既有營(yíng)養(yǎng)又無(wú)害。