番茄罐頭的具體操作
（一）選果：選用中、小型新鮮或冷藏良好的番茄。要求果面光滑無陷痕，顏色鮮艷，果肉厚而緊密，子腔小，風(fēng)味良好，充分成熟，但不過熟。
（二）分級：將選好的番茄倒入清水槽中，洗凈，再按大小進(jìn)行分級。分級后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免種子外流。
（三）去皮：將番茄倒入微沸的熱水中漂燙約1分鐘，使皮層松離，再迅速放人冷水中冷卻，剝?nèi)ネ馄ぃ麑?shí)外表進(jìn)行修整。除去綠色或帶有其它斑的部分，然后放入濃度為0.5%的氯化鈣溶液中，浸漬硬化10分鐘左右，取出后用清水洗凈殘液，再根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分選，果實(shí)的橫徑應(yīng)小于50厘米。
（四）裝瓶：分選后裝于洗凈殺菌的玻璃容器中。另將熟透的番茄用篩板孔徑為1.5毫米及0.5毫米的打漿機(jī)打成含可溶性固形物5%至7%的原汁。取此原汁96.5公斤，加入濃度為20%的食鹽水7公斤、砂糖2公斤、氯化鈣0.1公斤，混勻溶解后，升溫到90℃以上，然后裝于瓶中，酸度不足時(shí)，可用檸檬酸將PH值調(diào)整在4.5以下。
（五）殺菌：裝罐后加蓋預(yù)封（不封緊），送入熱水排氣箱中，在85℃至90℃熱水中升溫至中心溫度達(dá)75℃左右，立即封罐，然后送人殺菌柜，在105℃下殺菌30分鐘。注意升溫時(shí)間不宜超過10分鐘，罐容量大的，殺菌時(shí)間應(yīng)相應(yīng)延長。殺菌后，分別用75℃、55℃和35℃的水在15分鐘內(nèi)，分段迅速降溫至40℃以下，降溫過驟會引起罐身炸裂。冷卻后取出，揩干水分，抽樣檢查合格后，貼標(biāo)入庫或出售。