肉干是深的消費者喜愛的休閑食品，口感風(fēng)味好、攜帶方便，是多數(shù)人旅行、郊游、野餐的佳品。市售常見的肉干有牛肉干、豬肉干、羊肉干、五香肉干，辣味肉干、咖喱肉干等，其加工方法大同小異，但一般都須經(jīng)過初煮、切塊、復(fù)煮、烘烤等步驟。

    1、原料的選擇和處理　　一般制作肉干多采用牛肉為原料，以新鮮前后腿的瘦肉為。除去肉塊的粗大筋腱脂肪（其它肉同此），切成1kg左右的肉塊，然后放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中余血浸出，撈出瀝干。
    2、初煮
    將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水溫保持在90℃以上，并隨時湯里的浮油沫，待內(nèi)部切面呈粉紅色，約經(jīng)90min左右，即為初煮完畢。
    3、冷卻、切塊
    初煮后的肉塊，放在竹筐中自然冷卻后，剔除粗大筋腱，然后根據(jù)需要，切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。
    4、配料
    下面介紹4種配料方法，可根據(jù)實際參考選用（以瘦肉100kg為標(biāo)準(zhǔn)）。
    （1）精鹽2.5kg，醬油5kg，五香粉0.25kg。
    （2）精鹽3kg，醬油6kg，五香粉0.3kg。
    （3）精鹽2kg，醬油6kg，砂糖8kg，黃酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg。
    （4）精鹽1.2kg，醬油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香0.1kg，紹興酒2.8kg。
    5、復(fù)煮
    取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi)，即大火煮開，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時，改用小火煮，煮時應(yīng)不時用鍋鏟輕輕翻動，待湯快要熬干時，再加入酒和味精拌勻立即出鍋。出后放在烤篩上攤開瀝干，冷涼。
    6、烘烤
    烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經(jīng)烘烤后，就成為咖喱牛肉干或其它各自風(fēng)味的肉干。將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在50～60℃，每隔1～2h上下調(diào)一次位置，并翻動肉干，避免烤焦。約經(jīng)7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。
    7、包裝與貯存
    經(jīng)包裝后的肉干，在干燥通風(fēng)的地方，一般可貯存2～3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存3～5個月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘烤1h，則可以防止變霉，并可延長貯存期。