豆渣是大豆油脂、醬油、豆腐等豆制品加工的副產(chǎn)物，由于口感粗糙、水分含量大、運(yùn)輸難、易腐敗的特點(diǎn)，通常被人們直接拋棄。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)焙烤食品也有了更高的要求。對(duì)此，一些企業(yè)和研究人員考慮在焙烤食品中加入豆渣纖維粉，以滿足人們的需求。

    隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越注重食品的營(yíng)養(yǎng)與健康，對(duì)焙烤食品也有了更高的要求。當(dāng)前我國(guó)人均膳食纖維攝入量只有推薦攝入量的一半，一些企業(yè)和研究人員考慮在焙烤食品中加入豆渣纖維粉，以滿足人們的需求。隨著人們保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，豆渣系列焙烤產(chǎn)品加工工藝會(huì)不斷得到改進(jìn)，豆渣的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)保健功能將會(huì)得到更好的發(fā)揮。
    豆渣的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成
    豆渣的主要營(yíng)養(yǎng)成分：豆渣中含有豐富的大豆蛋白和膳食纖維，其纖維含量是燕麥的4-5倍（燕麥含10.5%的膳食纖維）。豆渣中纖維遇水膨脹后體積增大，易引起飽腹感，對(duì)預(yù)防肥胖有獨(dú)特的功效。豆渣纖維的高持水力，增加了糞便的含水量及體積，加強(qiáng)了大腸的蠕動(dòng)，縮短排空時(shí)間，促進(jìn)糞便的排泄；同時(shí)使腸道內(nèi)致癌物及一些有毒物質(zhì)隨糞便排出，減少致癌物與結(jié)腸的接觸機(jī)會(huì)，從而達(dá)到預(yù)防腸癌的功效�？扇苄岳w維可降低餐后血糖生成和胰島素升高的幾率，對(duì)胰島素依賴型糖尿病患者有較好功效。將豆渣應(yīng)用到食品中，人們可以用很少的添加量享受高質(zhì)量的膳食纖維及低熱卡值食品。豆渣蛋白中的必需氨基酸在組成上與大豆蛋白基本相當(dāng)。特別是賴氨酸含量較高，可以彌補(bǔ)谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
    豆渣預(yù)處理
    豆渣通常是以粉末狀與面粉混合后以適當(dāng)比例替代面粉，應(yīng)用在焙烤食品中。在豆渣制粉前，需要進(jìn)行預(yù)處理，如干燥、粉碎、擠壓、發(fā)酵、酶解等，不同的預(yù)處理工藝對(duì)焙烤食品的影響是不同的，并且預(yù)處理在提升豆渣作用、改善產(chǎn)品質(zhì)量和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收方面作用顯著。
    豆渣對(duì)焙烤食品感官質(zhì)量的影響
    作為食品生產(chǎn)的終追求，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)能更準(zhǔn)確的了解工藝或原料配比是否，也是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要的手段。當(dāng)前，豆渣添加到焙烤食品（面包、餅干和糕點(diǎn)等）的應(yīng)用研究中，大多集中在如何調(diào)整配比使得食品感官質(zhì)量達(dá)到。總的來(lái)看，豆渣添加到焙烤食品中，會(huì)使得產(chǎn)品的外觀性狀和口感風(fēng)味發(fā)生一定的變化。
    面包
    在面包中添加豆渣，面包體積會(huì)隨著大豆膳食纖維含量的增加而減少，其原因是面筋被稀釋，面筋與纖維物質(zhì)發(fā)生相互作用，從而導(dǎo)致面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的萎縮。隨著面包中大豆膳食纖維含量的增加，面包的重量也隨之增加，這主要是由于纖維物質(zhì)持水力較強(qiáng)所致。王亞偉等研究發(fā)現(xiàn)，大豆纖維添加量為5%的面包不會(huì)明顯影響面包的品質(zhì)，而且可以改善面包的風(fēng)味，而添加量增至10%時(shí)，其外觀和內(nèi)在質(zhì)量均明顯下降。陳正宏等試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著豆渣粉添加量的增加，面包體積和比容逐漸增大，直至值，又逐漸減少，研究得出豆渣添加量為3%時(shí)面包體積和比容，宋歡也得出了類似的結(jié)論。
    不論何種來(lái)源的纖維如果僅以簡(jiǎn)單的方式直接添加，當(dāng)添加量超過(guò)7%時(shí)就會(huì)引起面筋筋力減弱和氣體保持能力下降。所以當(dāng)不溶性纖維的用量增加時(shí)，還必須添加其他制劑，如可溶性纖維（膠類）來(lái)改善粗糙的質(zhì)感和咀嚼時(shí)的砂粒感。另外可溶性纖維（膠質(zhì)）的添加還能增加制品彈性，延長(zhǎng)貨架期。為了解決這一問(wèn)題，姚曉玲等通過(guò)添加酶制劑的方法解決了豆渣纖維面包工藝中面包品質(zhì)下降的問(wèn)題。
    面包的硬度和彈性等也是考察的一些主要因素。宋歡通過(guò)TA-TZi 質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面團(tuán)和面包的物性進(jìn)行測(cè)試，表明豆渣膳食纖維的添加雖增加了面團(tuán)的起始硬度，但隨發(fā)酵的進(jìn)行，這種效果逐漸減弱；同時(shí)纖維的添加減小了面團(tuán)的黏性，且這種影響不會(huì)因發(fā)酵而改善。豆渣膳食纖維在4%添加量時(shí)對(duì)面包硬度、彈性、回復(fù)性等指標(biāo)影響較小。但高水平的添加量會(huì)大大降低面包的評(píng)價(jià)值，同時(shí)發(fā)現(xiàn)少量膳食纖維的添加可以延緩面包的老化。
    餅干
    餅干也是一類重要的焙烤食品，相對(duì)于面包而言，餅干對(duì)面粉筋力要求較低，因此可較大比例地添加豆渣膳食纖維，可制作以膳食纖維功能為主的保健餅干。有研究表明，一定量纖維的加入，會(huì)使面團(tuán)的可塑性增加，彈性降低，從而面團(tuán)易成型，模紋清晰；同時(shí)，產(chǎn)品的咀嚼感好，酥脆性增加。吳金鳳等人研究并探討了豆渣纖維餅干生產(chǎn)中原輔料和加工工藝對(duì)餅干面團(tuán)性能與成品感官質(zhì)量的影響，證明豆渣粉的添加量直接影響餅干面團(tuán)的性能及成品的口感。通過(guò)調(diào)整油、糖、水的比例，可將豆渣粉替代面粉的量提高到40%,添加量越大，油的使用量也越大。
    關(guān)于豆渣在餅干中的添加適宜范圍，不同學(xué)者有著不同的見(jiàn)解，這可能是感官評(píng)價(jià)存在較大人為主觀性造成的。姚曉玲等的研究結(jié)果表明豆渣粉的添加量對(duì)面團(tuán)性能和成品風(fēng)味產(chǎn)生直接影響，其替代面粉量的適宜范圍為
    而肖少香等在2004 年研發(fā)了一種高纖維無(wú)糖豆渣餅干，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明配方以面粉量為基準(zhǔn)，干豆渣和玉米淀粉各為40%.陳衛(wèi)梅在基本配方的基礎(chǔ)上添加富含大豆膳食纖維的豆渣粉，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定了大豆膳食纖維餅干的配方為豆渣粉占面粉33%,制得的大豆膳食纖維餅干質(zhì)量。
    糕點(diǎn)
    糕點(diǎn)的原料多含有大量水分，烘焙時(shí)會(huì)失去水分使產(chǎn)品硬度增加而影響質(zhì)量。加入豆渣后，因豆渣中的膳食纖維具有較高持水力，可吸附大量水分，有利于產(chǎn)品保持體積和柔軟度，同時(shí)降低成本。大豆纖維的添加量一般為面粉的
    李雨露通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)豆渣含量的高低會(huì)直接影響成品的口感，含量高，口感粗糙；含量低，不能起到弱化面筋的作用，不利于蛋糕品質(zhì)的改善。陸寧等試驗(yàn)表明，在蛋糕中添加適量的大豆纖維，增強(qiáng)了蛋糕的持水性，減少蛋糕在貯存中失水收縮，延長(zhǎng)蛋糕的貨架期。分布于面粉之中的大豆纖維對(duì)蛋糕內(nèi)部的結(jié)合力有一定影響，在烘烤過(guò)程中有產(chǎn)生裂口的傾向，且用量較大時(shí)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙，表面凹凸不平，降低產(chǎn)品的感官質(zhì)量。因此，用量也不可過(guò)大。此外，邵秀芝等研究得出在大豆纖維蛋糕生產(chǎn)中需適當(dāng)延長(zhǎng)拌粉時(shí)間和烘烤時(shí)間，當(dāng)添加量為12%時(shí)，可生產(chǎn)出膳食纖維高，質(zhì)量滿意的蛋糕。
    李雨露和吳素萍分別對(duì)豆渣蛋糕進(jìn)行了研究，在蛋糕感官評(píng)價(jià)指標(biāo)良好的情況下，提高了蛋糕中膳食纖維的含量。前者將豆渣提升到面粉的30%,后者將豆渣含量提升到面粉和淀粉總和的
    豆渣對(duì)焙烤食品面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
    面團(tuán)是面筋蛋白與水發(fā)生了溶劑化作用，并且定向剪切力使得多肽鏈間發(fā)生二硫鍵和次級(jí)鍵（氫鍵、疏水鍵、離子鍵）的斷裂和重組，從而形成了有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
    豆渣主要是由碳水化合物構(gòu)成，碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作用，所以添加纖維后面團(tuán)的性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，即影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)。通常纖維制品加入到面粉中，由于稀釋了蛋白含量，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而惡化了面團(tuán)流變學(xué)特性，但是，對(duì)于成分較復(fù)雜的豆渣而言情況有所不同。
    另外由于豆渣含有一定量的果膠類物質(zhì)和戊聚糖（阿拉伯戊聚糖），它們均屬已知的面團(tuán)品質(zhì)改良劑，這就使得豆渣添加對(duì)面團(tuán)特性的影響情況變得復(fù)雜起來(lái)。在一定范圍內(nèi)添加豆渣，可以改善面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸等流變學(xué)特性，但當(dāng)超過(guò)這一限度時(shí)，豆渣粉或其纖維粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性就起到惡化作用。
    尚待解決的問(wèn)題
    雖然國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家學(xué)者一直致力于研究和拓展豆渣在焙烤食品中的應(yīng)用，以此提高焙烤食品品質(zhì)和拓展豆渣的深加工利用，但目前在這一領(lǐng)域的研究還有一些問(wèn)題未得到合理解決，需要進(jìn)一步的研究。如豆渣中各成分與面粉中各成分間的相互作用研究。豆渣添加到面粉中，并且經(jīng)過(guò)一系列機(jī)械加工和熱加工的過(guò)程，這可能會(huì)促進(jìn)或“激發(fā)”豆渣和小麥粉組分間的作用，而這一領(lǐng)域也近乎空白。如果揭示了這一作用機(jī)理，將會(huì)對(duì)豆渣粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)機(jī)理的探究起到很好的推動(dòng)作用。另一方面是大豆豆渣脫腥問(wèn)題，因豆渣的腥味限制了其在培烤食品中的應(yīng)用，如何開(kāi)發(fā)出生產(chǎn)上簡(jiǎn)單易行、成本低廉的加工工藝來(lái)對(duì)豆渣進(jìn)行脫腥處理值得關(guān)注。