說起五味子，可能有不少人不太了解，據(jù)了解，它是早列于神農(nóng)本草經(jīng)上品中藥，能滋補強壯之力，藥用價值極高，有強身健體之效。用其加工五味子果醋飲料的方法有三種，全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。
1、五味子果醋全固態(tài)發(fā)酵
（1）工藝流程：五味子果粒—→剔除腐爛顆�！ス！逑础扑椤由倭康練�、酵母菌—→固態(tài)酒精發(fā)酵—→加麩皮、稻殼、醋酸菌—→固態(tài)醋酸發(fā)酵—→淋醋—→滅菌—→陳釀—→成品。
（2）技術(shù)要點：
選擇成熟度好的新鮮果實用清水洗凈，破碎后稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲，攪拌均勻后堆成1—1.5米高的圓堆或長方形堆，插入溫度計，上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1—2次，檢查品溫3次，將溫度控在35℃左右。10天原料發(fā)出醋香，生面味消失，品溫下降，發(fā)酵停止。
完成發(fā)酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中（缸底的孔先用紗布塞�。┡�4小時后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼水，淋醋一般將二醋倒人新加入的醋坯中，供淋頭醋用。固體發(fā)酵法釀制的果醋經(jīng)過1—2個月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10—15分鐘。
2、五味子果醋全液態(tài)發(fā)酵
（1）工藝流程：五味子果�！蕹癄�顆粒—→去�！逑础扑�、榨汁（除去果渣）—→粗果汁—→接種酵母—→液態(tài)酒精發(fā)酵—→加醋酸菌—→液態(tài)醋酸發(fā)酵—→過濾—→滅菌—→陳釀—→成品。
（2）技術(shù)要點：選擇成熟度好的新鮮五味子果實用清水洗凈。先用破碎機將洗凈的五味子果破碎，再用螺旋榨汁機壓榨取汁，在果汁中加人3%—5%的酵母液進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過程中每天攪拌2—4次，維持品溫30℃左右，經(jīng)過5—7天發(fā)酵完成。注意品溫不要低于16℃，或高于35℃。將上述發(fā)酵液的酒度調(diào)整為7—8度，盛于木制或搪瓷容器中，接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口，防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發(fā)酵液高度為容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸發(fā)酵期間控制品溫30—35℃，每天攪拌1—2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再補充果酒繼續(xù)醋化。
3、五味子果醋前液后固發(fā)酵
（1）工藝流程：五味子果�！ス！逑础扑椤{(diào)整成分—→酒精發(fā)酵—→噴淋醋酸發(fā)酵—→壓榨醋液—→兌制—→過濾—→滅菌—→灌裝—→成品。
（2）技術(shù)要點：
①原料處理：選擇成熟度好的新鮮五味子果實用清水洗凈。用除梗機剔除果梗，果蔬破碎機破碎，破碎時籽粒不能被壓破，汁液不能與銅、鐵接觸。
②成分調(diào)整：主要是用白砂糖調(diào)配，使含糖量至15%。
③酒精發(fā)酵：先把干酵母按8 9/6的量添加到滅菌的500毫升三角瓶中進行活化，加五味子汁100克，溫度32—34℃，時間為4小時；活化完畢后按果汁5 9/6的量加入廣口瓶中進行擴大培養(yǎng)，時間8小時，溫度30—32℃；擴大培養(yǎng)后按10%的量加入到50升酒母罐中進行培養(yǎng)，溫度30—32℃，經(jīng)12小時培養(yǎng)完畢。將培養(yǎng)好的酒母添加到發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，溫度保持在28—30℃，經(jīng)過4—7天后皮渣下沉，醪汁含糖≤4克/升時酒精發(fā)酵結(jié)束。
④醋酸發(fā)酵：將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無水乙醇、0.1%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基，盛于500毫升的三角瓶中，裝液量為100毫升，培養(yǎng)時間為36小時，溫度30—34℃，然后按10%的量加入擴大液體培養(yǎng)基中（培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪組成），再按10%的量加入到酵母罐中進行培養(yǎng)。酵母成熟后，把其按發(fā)酵醪總體積的10%的量加人進行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底，其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮，當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流人盛醋桶，然后通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時噴淋半小時，5—7天后檢查酸度不再升高，停止噴淋。
⑤兌制：對產(chǎn)品進行檢驗，調(diào)整酸度，純正的果醋風(fēng)味，先用不銹鋼網(wǎng)過濾，然后將果醋加熱到75—80℃保持15分鐘。
4、五味子果醋質(zhì)量要求：色澤呈石榴紅色，具有五味子特有香氣，酸味柔和、味甜，無異味，無懸浮物等雜質(zhì)，無白醭，清涼透明。