十三香牛肉風(fēng)味豆腐干是一種暢銷市場(chǎng)的豆制風(fēng)味休閑食品，其風(fēng)味特點(diǎn)的關(guān)鍵就在于其燒煮和老湯配料的工藝上。成品四角方正，皮色均勻，邊角整齊，表面呈醬褐色，內(nèi)部金黃色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，咀嚼有勁，味道芳香，回味濃郁。

    一、配方
    原料：大豆150Kg  石膏3.5Kg  十三香老湯適量
    香味老湯：清水250Kg、食鹽2.5Kg、醬油2.5Kg、香辛料（大料25g、花椒25g、小茴香25g、 陳皮25g、干姜5g、玉果5g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、桂子10g、良姜10g、豆蔻20g、砂仁20g）10份、天博E2006牛肉浸膏25g、天博E2069牛肉浸膏125g、牛油25g
    二、工藝流程
    原料選擇→清理→浸泡→磨碎→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→豆腐成型→切制干坯→包扎干坯→壓榨→湯鍋燒煮→冷卻→成品包裝
    三、制作工藝
    1.原料選擇。原料以青豆，質(zhì)優(yōu)味美，易吸收香料味，十三香味濃，黃豆次之。選擇時(shí)以粒形整齊、無(wú)皺紋、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)。
    2.清理。去掉大豆中的灰塵及雜質(zhì)。
    3.浸泡。水量一般為大豆的2-2.5倍，浸泡中發(fā)現(xiàn)有白沫立即換水，以免酸敗。浸泡時(shí)間根據(jù)大豆品種、車間氣溫、空氣濕度以及水溫等因素來(lái)確定。一般春秋天7－10小時(shí)；冬季至少14小時(shí)；夏天6小時(shí)。如果在水中加入蘇打，使水的PH值控制在9－10，可使大豆中非溶性蛋白質(zhì)溶解，從而提高出品率。
    4.磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干凈，用石磨磨成豆?jié){汁，磨2－3遍。邊磨邊加水，加水量掌握在干豆重量10－12倍。
    5.濾漿。從磨好的豆?jié){中吸收蛋白質(zhì)，以取盡為準(zhǔn)，視其情況過(guò)2－3遍，手捏豆渣不成團(tuán)為準(zhǔn)，說(shuō)明蛋白質(zhì)已取凈。
    6.煮漿。要用干柴燒鐵鍋將漿汁燒開(kāi)，沸騰5分鐘為宜。漿汁燒開(kāi)泡沫自行分裂，說(shuō)明漿汁已經(jīng)煮成煮漿，不到火候不能點(diǎn)成豆腐腦，而且豆腐干不筋。
    7.點(diǎn)漿。按150kg大豆算，煮成后，用3.5kg石膏點(diǎn)腦，點(diǎn)腦宜嫩不宜老。
    8.豆腐成型。豆?jié){汁經(jīng)點(diǎn)腦后，凝固成塊狀，即成豆腐初型，入膜具用漿萁或蒲包輕壓輕按吸取水分，用提勺撇水，撇完即成。
    9.切制干坯。制成大塊薄豆腐，切成方塊，長(zhǎng)12厘米、寬11厘米、厚4厘米豆腐干坯。
    10.包扎干坯。將切好的豆腐干坯，用細(xì)布包扎梱緊，大小均勻。
    11.壓榨。將包扎梱好的豆腐干坯用土榨加壓吸收其干坯的水分，每次可以壓榨幾百塊，加壓2－3小時(shí)即可，壓后拆去干布待燒煮。
    12.湯鍋燒煮。十三香牛肉風(fēng)味豆腐干的風(fēng)味特點(diǎn)，關(guān)鍵在于燒煮和老湯配料。按配方將各種香料混合均勻碾成粉末裝入一個(gè)小布袋，按順序編號(hào)1－10，準(zhǔn)備10個(gè)小布袋放入鍋中，將水燒開(kāi)加入牛肉浸膏即可。老湯使用時(shí)間越長(zhǎng)，豆腐干質(zhì)量越好。將10個(gè)香料袋放入湯鍋中在將豆腐干坯倒入湯鍋中，加熱沸騰5分鐘，停火撈出晾干，再燒煮再晾干，如此循環(huán)10次即出成品。以手捏不松不軟為宜，切不可發(fā)脹變形。晾制標(biāo)準(zhǔn)為手捏無(wú)水為宜。同時(shí)每燒煮一鍋按順序淘汰一袋香料，補(bǔ)充一袋新料。湯鍋要保持10袋香料，以穩(wěn)定質(zhì)量。牛肉浸膏分兩次加入。
    13.冷卻。冷卻的目的是便于包裝，可延長(zhǎng)保質(zhì)期。