一、山楂汁的工藝流程：
原料→選擇→清洗→浸汁→調(diào)配→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
二、操作要點(diǎn)：
�、僭�。生產(chǎn)山楂汁要求果實(shí)新鮮良好，色澤及風(fēng)味正常，無(wú)霉?fàn)�及病蟲害。
�、谶x擇。原料需精心挑選，將混雜在山楂中的樹葉、果蒂、雜草等物除去，同時(shí)注竟剔除腐爛變質(zhì)、嚴(yán)重病蟲害、帶斑等劣質(zhì)山楂。
清洗。將挑選好的山楂用流動(dòng)水充分洗滌，除去表面泥沙。
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�、萁�。按鮮果1千克加水l千克的比例，加熱至85～95℃后，浸泡24小時(shí)。
過(guò)濾。過(guò)濾除去殘?jiān)�，取濾液調(diào)配．
⑦調(diào)配。調(diào)配比例為：山楂浸出汁1317千克，糖268千克，檸檬酸O．5千克，六偏磷酸鈉3千克，胭脂紅O．107千克。調(diào)配步驟為：山楂浸出汁與砂糖混合加熱至95℃，待糖全部溶化后過(guò)濾入配料桶。將其余配料以水溶解后加入，加水至總量為2000千克。調(diào)整糖度為16．5％，含酸量（以結(jié)晶檸檬酸計(jì))為0．6％。
⑧加熱裝罐。調(diào)整后的果汁，加熱至75℃，攪拌均勻，趁熱裝罐，裝罐后立即密封。
⑨殺菌冷卻。沸水殺菌，殺菌式3’一4’／100℃。分段冷卻。
三、注意事項(xiàng)：山楂中固有色素主要是花青素、葉黃素，該類色素對(duì)光、熱很敏感，過(guò)熱或曝光時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)使色素破壞、果汁退色。所以，在生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度及受熱時(shí)間；同時(shí)，可添加適量食用色素以增色。
四、制品質(zhì)量要求：果汁色澤為淺紅色至紅色，均勻一 致。具有山楂汁應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。汁液均勻半透明，靜置后允許有少量沉淀。原果汁不低于65％�？扇苄怨绦挝餅�15％～18％，總酸度為O.5%～0.7%。