據(jù)火爆食品飲料招商網(wǎng)來(lái)哦姐，由煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司與中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心共同完成的“豌豆蛋白與纖維營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析及其在肉制品加工中的創(chuàng)新應(yīng)用研究”項(xiàng)目科技成果鑒定會(huì)日前在山東省招遠(yuǎn)市召開(kāi)。由中國(guó)工程院孫寶國(guó)院士、天津商業(yè)大學(xué)張坤生院長(zhǎng)等組成的鑒定委員會(huì)認(rèn)為，項(xiàng)目整體技術(shù)達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。

    該項(xiàng)技術(shù)圍繞豌豆蛋白和豌豆纖維營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性及其在肉制品加工中的可適性進(jìn)行了系統(tǒng)研究，旨在將豌豆蛋白和豌豆纖維作為功能因子加入到肉 制品中，開(kāi)發(fā)功能性肉制品。經(jīng)研究表明，豌豆蛋白適用于乳化肉糜類(lèi)和粗絞類(lèi)肉制品的加工，豌豆纖維作為輔料可應(yīng)用但不限于臘腸、熏煮香腸類(lèi)、熏煮火 腿類(lèi)和高溫火腿腸類(lèi)制品的生產(chǎn)加工中，起到降低產(chǎn)品成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)和平衡膳食營(yíng)養(yǎng)等作用，可作為淀粉的替代品。
    據(jù)介紹，雙塔食品與中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心合作，選用雙塔食品生產(chǎn)的豌豆蛋白與豌豆纖維進(jìn)行低膽固醇臘腸和膳食纖維臘腸產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。并在此基 礎(chǔ)上，進(jìn)行了豌豆蛋白與豌豆纖維在其他種類(lèi)肉制品加工中的創(chuàng)新應(yīng)用研究。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性、乳化體系、可適性、創(chuàng)新應(yīng)用、應(yīng)用前景等六大方面進(jìn) 行了研究，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)理想，豌豆蛋白與纖維在肉制品的應(yīng)用具有較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)勢(shì)，在口感、風(fēng)味、降低成本方面較大豆蛋白、淀粉等優(yōu)勢(shì)明顯。
    肉制品是人們飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。但是，由于肉中含有大量的脂肪和膽固醇，僅食用肉食容易得肥胖病、高血壓、冠心病等“富貴病”。如何利 用現(xiàn)有資源，開(kāi)發(fā)具有低熱量、調(diào)節(jié)機(jī)體功能、和智力、延緩人體衰老、增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力的低脂肪、低鹽、低膽固醇和高蛋白質(zhì)的功能性肉制品 是我國(guó)新型肉制品開(kāi)發(fā)面臨的新課題。為豐富肉制品加工用輔料種類(lèi)，開(kāi)拓輔料的平衡膳食營(yíng)養(yǎng)特性，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)體系肉蛋制品加工專(zhuān)業(yè)委員會(huì) 依托公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)“傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范”開(kāi)展了豌豆蛋白和豌豆纖維營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在肉制品加工中的創(chuàng)新應(yīng)用研究 。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示，將豌豆蛋白和豌豆纖維作為功能因子加入到肉制品中，開(kāi)發(fā)功能性肉制品，不僅可以在不提高產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)上提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健 功能，亦對(duì)豐富我國(guó)肉制品產(chǎn)品種類(lèi)、促進(jìn)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。
    鑒定專(zhuān)家認(rèn)為，該研究成果不僅可以拓寬豌豆蛋白和豌豆纖維的應(yīng)用領(lǐng)域，同時(shí)對(duì)我國(guó)肉制品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極促進(jìn)作用。