自從上次北京的一家漢麗軒餐廳被爆出生菜、死魚(yú)反手重新上桌的問(wèn)題，其他省市的凡漢麗軒的餐廳都被監(jiān)管部門查出存在食品安全問(wèn)題。

    漢麗軒式隱患一直在。
    漢麗軒烤肉被曝出將客人剩菜轉(zhuǎn)手送回餐桌、工作人員無(wú)健康證事件的影響還在持續(xù)發(fā)酵。北京的漢麗軒被曝光后，青海的一家漢麗軒餐廳在食藥監(jiān)局檢查過(guò)程中，也被指出消毒設(shè)施衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、員工無(wú)健康證、除蠅設(shè)施不到位等問(wèn)題。山東煙臺(tái)一家漢麗軒餐廳的店長(zhǎng)表示，剩菜回收上桌事件對(duì)該店的影響較大，顧客減少一半甚至更多。
    據(jù)了解，事件發(fā)生之后，漢麗軒總部要求北京20家漢麗軒門店開(kāi)展自查、自行整改，其中為了整改，漢麗軒廣渠路店甚至一度自主謝客。
    事實(shí)上，這并不是漢麗軒首次出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，北京市食藥監(jiān)局透露，今年內(nèi)海淀、豐臺(tái)食藥監(jiān)局及市局稽查總隊(duì)，就曾分別對(duì)位于海淀四道口、豐臺(tái)蓮花橋以及石景山金頂街的漢麗軒烤肉超市進(jìn)行過(guò)查處。檢查中屢次發(fā)現(xiàn)漢麗軒存在違規(guī)違法現(xiàn)象，包括食品原材料無(wú)中文標(biāo)識(shí)、后廚臟亂、生熟不分、使用過(guò)期食材等。
    不僅漢麗軒問(wèn)題頻出，金漢斯等自助烤肉品牌也存在類似的食品安全問(wèn)題。2013年4月，金漢斯西直門店被曝出烤肉變味猛加料、過(guò)期點(diǎn)心配料繼續(xù)使用、吃剩餐點(diǎn)再回餐桌等問(wèn)題。
    北京市衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)2013年的處罰公示中，北京漢斯特餐飲管理有限公司也曾因食品衛(wèi)生安全問(wèn)題被處1萬(wàn)元罰款，并沒(méi)收非法財(cái)務(wù)。
    輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)監(jiān)控難。
    針對(duì)漢麗軒的問(wèn)題，北京商報(bào)記者致電漢麗軒總部，其工作人員表示，事件被曝光后，漢麗軒在時(shí)間開(kāi)始進(jìn)行內(nèi)部自查，并表示，由于漢麗軒的門店是加盟店，每家店面獨(dú)立運(yùn)營(yíng)、獨(dú)立采購(gòu)、獨(dú)立核算，因此，總部也無(wú)法實(shí)現(xiàn)即時(shí)監(jiān)管，難免出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞。
    據(jù)了解，北京漢麗軒餐飲公司2005年開(kāi)業(yè)，目前在全國(guó)約有200多家門店，在北京擁有20家店，其中2家為直營(yíng)，18家為加盟店。今年以來(lái)，漢麗軒加盟門店的違法行為已多次被查處。
    “加盟店”被漢麗軒當(dāng)做食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的原因，加盟模式的確是自助烤肉發(fā)展的一大難題，部分同業(yè)品牌對(duì)加盟模式的選擇也是異常謹(jǐn)慎。
    北京戈拿旺巴西烤肉餐飲有限公司董事長(zhǎng)王彩麗表示，為了品牌品質(zhì)，保持品牌的口碑和影響力，戈拿旺在加盟店上非常慎重。目前在北京地區(qū)的4家店均是直營(yíng)店，河北、河南、山西等地正在考慮推出加盟店，但1-2年內(nèi)還不會(huì)掛出戈拿旺的品牌。
    王彩麗表示，“我們要的加盟店必須和直營(yíng)店在品質(zhì)、理念、文化和服務(wù)上保持一致，因此在授權(quán)之前會(huì)有一個(gè)嚴(yán)格的考核期，否則絕不輕易開(kāi)加盟店”。據(jù)悉，戈拿旺曾在北京昌平地區(qū)推出一家加盟店，但由于加盟店經(jīng)營(yíng)之后理念開(kāi)始偏離，終戈拿旺收回了品牌授權(quán)，取消了加盟店。與此同時(shí)，金漢斯官方網(wǎng)站上也明確標(biāo)識(shí)出“所有門店均為直營(yíng)餐廳，暫不接受加盟”。
    盡管部分品牌商對(duì)加盟店謹(jǐn)慎有加，但加盟商對(duì)燒烤加盟的興趣卻不曾減弱。一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，燒烤行業(yè)的毛利潤(rùn)大約在60%左右，經(jīng)營(yíng)燒烤店通常都能實(shí)現(xiàn)保本乃至盈利運(yùn)營(yíng)，因此燒烤行業(yè)一直很受加盟商歡迎。
    經(jīng)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告》分析，加盟店業(yè)主關(guān)注的往往是自身經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，而非整個(gè)品牌的未來(lái)發(fā)展，導(dǎo)致個(gè)體目標(biāo)和整體目標(biāo)經(jīng)常發(fā)生沖突，為了謀求利益的化，加盟店也就很容易出現(xiàn)不新鮮食材繼續(xù)使用甚至過(guò)期食材使用等問(wèn)題。加盟商的管理直接影響了餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化管理難以實(shí)施，也就增加了總部加盟商管理成本。
    自助餐浪費(fèi)成本大 。
    眾所周知，自助餐的特點(diǎn)是供應(yīng)迅速，客人自由選擇菜品及數(shù)量，服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。自助餐廳把食材準(zhǔn)備好之后，消費(fèi)者自由選擇品類和數(shù)量，一個(gè)消費(fèi)時(shí)間段結(jié)束之后，消費(fèi)者拿完之后吃剩下的以及消費(fèi)者未取的食材都可能需要被處理掉。
    一位餐廳經(jīng)營(yíng)者表示，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，食材通常只有4個(gè)小時(shí)左右的保鮮期，處理好的食材超過(guò)4個(gè)小時(shí)就不能再繼續(xù)提供給消費(fèi)者。這種要求結(jié)合自助餐無(wú)法打包的用餐模式，很容易造成食材浪費(fèi)。
    業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，浪費(fèi)的食材是餐廳運(yùn)營(yíng)成本的一部分，但一些餐廳為了降低運(yùn)營(yíng)成本，就對(duì)剩余的食材做手腳。食藥監(jiān)局新聞發(fā)言人云華表示，之所以屢次出現(xiàn)自助餐食品安全問(wèn)題，就是由于一些中小餐飲企業(yè)面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力，采取不法手段來(lái)降低企業(yè)成本。
    自助餐可以大批量取餐，但也很容易造成浪費(fèi)，浪費(fèi)是自助餐不可避免的成本之一。王彩麗表示，通常自助餐要比零點(diǎn)餐多30%的浪費(fèi)。據(jù)了解，目前餐廳對(duì)剩余食材有三種做法：一種是當(dāng)做垃圾處理；另一種是把剩菜給員工內(nèi)部消化；還有一種則跟被曝光的餐廳一樣，經(jīng)過(guò)處理之后繼續(xù)端上餐臺(tái)，提供給消費(fèi)者。
    為了降低浪費(fèi)率，戈拿旺巴西烤肉選擇了半自助的運(yùn)營(yíng)模式，王彩麗介紹，半自助式要比全自助減少50%的浪費(fèi)，“半自助已經(jīng)是行業(yè)趨勢(shì)”，金漢斯以及其他巴西烤肉均采用的是半自助式。
    此外，為了減少浪費(fèi)壓縮成本，部分餐廳提出了引導(dǎo)消費(fèi)、收押金等形式控制浪費(fèi)量。王彩麗表示，通過(guò)對(duì)西方吃烤肉的文化普及和服務(wù)引導(dǎo)，戈拿旺有望實(shí)現(xiàn)降低超過(guò)50%浪費(fèi)量的目標(biāo)。
    也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，建立原料生產(chǎn)基地、統(tǒng)一物流配送、加強(qiáng)人才培訓(xùn)等方式都能在一定程度上壓縮成本，并且在企業(yè)品牌形象塑造以及企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展上都能起到積極的作用，因此，這些才是壓縮成本應(yīng)該采取的手段。