肉類(lèi)食品一直是人們喜歡的一道硬菜，蜜汁叉燒更是南方人的�！安鏌逼涿从谥品�，由“插燒”演變而來(lái)。人們便用“插燒”的燒肉法，將豬用大鐵叉固定放入火爐里燒，久而久之“插燒”便被“叉燒”所替代。
蜜汁叉燒是粵菜的特色食品，也是歷史悠久的嶺南名菜，它價(jià)格適中，老少咸宜，群眾基礎(chǔ)深厚�！胺什妗毕汶樗�，“梅叉”甘美鮮甜，而“花叉”就是半肥瘦叉燒，兼有兩者之優(yōu)點(diǎn)。蜜汁叉燒至今仍深受歡迎，都是口味“刁”的廣東人逼出來(lái)的。舊時(shí)，過(guò)節(jié)家中來(lái)了重要客人，就要“落街?jǐn)亓稀保滑F(xiàn)在，經(jīng)歷代廚者改進(jìn)，蜜汁叉燒已成為肥肉玲瓏、瘦肉金紅的佳肴，在廣東人的飯桌上充當(dāng)著重要的角色。
肥肉呈半透明狀，咸中帶有蜜味，肥肉酥化，瘦肉甘香，想要燒成這樣一道好味的叉燒，掌握燒烤火候?yàn)殛P(guān)鍵。用猛火易焦黑，慢火不易上色，燒出來(lái)的叉燒也不夠香，是中火，在火勢(shì)較猛時(shí)，可用砂紙或錫紙蓋在叉燒上，防止燒焦。燒出來(lái)的叉燒色澤金紅，那是因?yàn)榭厩霸谌馍贤可狭艘粚用壑鏌u，傳統(tǒng)的蜜汁由精鹽、白糖、生抽、老抽、汾酒、面豉醬拌勻制成。而腌制也是很重要的一步，選料方面，使用汾酒較好，香而肥肉酥化；醬料用面豉醬，瑤柱醬也可；老抽適量不能多，否則色澤就偏深。剛出爐的叉燒稍晾凍后再淋糖漿，糖漿多用白糖漿，但味道方面不如麥芽糖好。淋糖漿后重新入爐再略烤，色鮮，香味更好。
與此同時(shí)，選擇豬肉選得好能讓蜜汁叉燒的口感更上一層樓。叉燒根據(jù)使用豬肉部位的不同，可分為梅叉、肥叉、花叉等，是半肥瘦的豬肉。切片時(shí)切口不必齊整，但厚薄講究均勻。