隨著夏季的到來，食品安全問題成了很多餅店關(guān)心的話題，如何保鮮烘焙食品呢，今天我們來聽聽食品專家怎么說。

    污染食品的微生物種類很多，如細菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營養(yǎng)進行侵入、生長繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。
    食品保鮮技術(shù)開發(fā)的技術(shù)人員認為，要預(yù)防糕點霉變，應(yīng)從原料、包裝、殺菌設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)等方面加以改進，如選用密封性能良好的包裝容器、提高生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。
    多種途徑會導(dǎo)致微生物污染糕點等食品，空氣污染是微生物污染糕點的一個重要途徑，暴露在不潔凈空氣中的食品肯定會受到微生物污染。除空氣污染外，其他因素也會導(dǎo)致微生物污染糕點等食品。
    導(dǎo)致糕點衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的原因具體表現(xiàn)如下：
    1.配料選擇不科學(xué)。這里又包括幾方面：1）固體原料用量太少，致使終產(chǎn)品中的水分含量過高，有利于微生物生長繁殖，而對延長糕點產(chǎn)品的保質(zhì)期不利。2）沒有科學(xué)選用防腐保鮮劑。由于糕點生產(chǎn)使用多種原料，且污染源有多種，所以，污染糕點的微生物也有多種，如細菌、霉菌、酵母菌等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，很難起到良好的防腐效果。只有針對不同糕點的微生物污染特點，添加相應(yīng)的復(fù)配防腐保鮮劑，才能有效抑制糕點中每種腐敗菌的生長繁殖，才能起到良好的保鮮效果。
    2.烘烤設(shè)備設(shè)計不科學(xué)。目前，糕點企業(yè)采用的烤箱大多是一面開門，沒有根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范來設(shè)計，糕點生坯和烘烤后的熟坯都從一個小門進出，容易產(chǎn)生交叉污染。
    3.冷卻和包裝區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差。糕點的冷卻 和包裝要求在潔凈度非常高的車間內(nèi)進行，要設(shè)立專門的潔凈區(qū)。如果潔凈區(qū)和其他的區(qū)域沒有分隔開的話，則細菌等微生物會源源不斷涌向冷卻和包裝區(qū)，將會污染糕點。
    4.生產(chǎn)工藝不合理。一些糕點企業(yè)在生產(chǎn)工藝流程設(shè)計方面，缺乏科學(xué)的規(guī)劃，沒有將拌料間和烘烤間完全隔斷，致使生料中的粉塵飛到烘烤間，導(dǎo)致生料和熟料直接接觸、前后工序交叉污染。
    5.包裝容器不衛(wèi)生。糕點多用塑料袋、復(fù)合鋁塑袋、塑料罐等容器包裝，如這些容器被微生物污染，則糕點極易霉變。
    6.生產(chǎn)設(shè)備、工器具沒有嚴格消毒。
    7.生產(chǎn)人員身體攜帶了致病菌或病毒。
    8.生產(chǎn)人員的手、頭發(fā)、衣褲、帽子等身體表面骯臟。
    9.車間空氣質(zhì)量差。如食品車間內(nèi)粉塵較多、空氣污濁，則空氣中的微生物會污染待包裝的食品。
    據(jù)食品保鮮專家介紹，在面包、餅干、蛋糕、月餅等糕點的質(zhì)量控制過程中，關(guān)鍵控制點包括焙烤、冷卻、包裝這三個環(huán)節(jié)。
    焙烤的過程其實是糕點產(chǎn)品熟化和滅菌的過程，在產(chǎn)品剛從烤箱中出來時，因存在熱輻射，糕點周圍會形成一個保護層，一般來說，空氣中的細小塵埃不會落到產(chǎn)品上。因溫度很高，即使空氣中的一些微生物降落到食品表面，也不容易存活。但隨著溫度的下降，食品表面的熱保護層會很快消失，此時食品開始進入不安全階段，空氣中的微生物將開始污染食品，這個問題在食品的冷卻環(huán)節(jié)顯得非常突出。糕點企業(yè)應(yīng)開始對產(chǎn)品進行特別保護，以預(yù)防有害微生物的侵染。在這個環(huán)節(jié)，可使用動態(tài)殺菌技術(shù)，對空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而預(yù)防空氣中的微生物對糕點的污染。