對于酸奶，在市場上我們多見的是以牛奶為原料制作的酸牛奶，本文將介紹的是一款酸豆奶，它 具有乳酸飲料固有的特征，酸味柔和，有益于消化，可調(diào)理腸胃，營養(yǎng)價值高，不含膽固醇，對 改善人體內(nèi)部的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有很大好處。同時成品不分層、不沉淀，口感細膩，無大豆的腥味和澀 味，價廉物美，是理想的營養(yǎng)保健飲料。
酸豆奶
�、俟に嚵鞒蹋涸稀テぁ{→過濾→殺菌→發(fā)酵→成品→兌制→均質(zhì)→包裝→成品。
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A．選料和處理：選用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，在脫皮機上脫去皮殼，然后用2～2.5倍85℃熱水浸 泡20分鐘。
B．磨漿；將浸泡處理的大豆在磨漿機上磨漿，邊磨邊均勻加水。加水量為大豆的9倍。用離 心機除去豆渣，然后用膠體磨把豆?jié){研磨，以增強豆?jié){的乳化度，使之口感細膩、爽滑。
C．培養(yǎng)基的調(diào)配：將磨好的豆?jié){加入少量脫脂奶粉液，作為發(fā)酵時的誘發(fā)劑。奶粉液濃度 為10％，占豆?jié){用量的 15％～20％�；旌暇鶆颍訜釡缇蠼臃N。
D．接種及發(fā)酵：將乳酸菌在無菌條件下，接入豆奶漿中，接種量為2％～3％。發(fā)酵溫度控 制在36～38℃，時間6～8小時，發(fā)酵液的pH值4.3～4.5，酸度在0.8％～1.0％之間，從外觀上看 ，已成均勻細密的凝乳狀。
E．成品兌制：發(fā)酵好的凝乳應(yīng)立即冷卻至10℃以上，在不斷攪拌下加入一定比例的輔助配 料，在均質(zhì)機中形成乳化狀，加入香料，即為乳酸飲料。若在對制時，加入適量的天然果汁 ，可形成風(fēng)味獨特的酸豆奶品種。成品對制比例：發(fā)酵凝乳25％，糖55％，穩(wěn)定劑0.3％，香料 0.05％，天然果汁5％～7％，其余為水。天然果汁的pH值應(yīng)先調(diào)到2.8～3.2。穩(wěn)定劑通常采用果 膠或明膠，也可用陽離子穩(wěn)定劑Ca2+，加入量為0.02％～0.04％，目前多采用濁類乳化劑，即澄 濁乳化香精類。
F．成品：對制好的乳酸飲料，送到無菌分裝線裝罐、滅菌封口，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格后即可作 成品出廠。