食品安全一直是人們?yōu)殛P(guān)注的一個(gè)話題，而相關(guān)部門為確保食品安全法律法規(guī)等的落實(shí)也采取了多種措施。如對(duì)于生活中的“鹽水鴨”，近日，江蘇鹽水鴨的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)將正式實(shí)施，明確要求產(chǎn)品不得添加防腐劑和食用香精。

    而昨天，江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所、南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院的專家，來(lái)到石頭城社區(qū)，解讀這個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
    不用防腐劑，鹽水鴨保質(zhì)期多長(zhǎng)？
    新標(biāo)準(zhǔn)要求，鹽水鴨不得添加食用香精和防腐劑。省衛(wèi)生監(jiān)督所專家說(shuō)，經(jīng)過(guò)大量的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，如果按照傳統(tǒng)工藝制作鹽水鴨，沒(méi)有必要使用防腐劑。
    南京一家生產(chǎn)鹽水鴨的企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，傳統(tǒng)工藝根本不需要香精和防腐劑，簡(jiǎn)單的原料反而能做出美味的食品。目前，市場(chǎng)上大部分企業(yè)生產(chǎn)的鹽水鴨，只需要鹽、蔥、姜等原料。
    不添加防腐劑的鹽水鴨保質(zhì)期有多長(zhǎng)？這位負(fù)責(zé)人表示，一般有兩種方法保存鹽水鴨。一種是巴氏殺菌法，這種工藝處理后的鴨子，可以冷藏保存1個(gè)月。還有一種方法是高溫高壓，保質(zhì)期可以達(dá)到半年左右。
    不過(guò)，這位負(fù)責(zé)人坦承，如果用后面一種方法的話，雖然保質(zhì)期長(zhǎng)，但是風(fēng)味就不如前一種。企業(yè)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求，來(lái)選擇相應(yīng)的工藝方法。
    有的鹽水鴨不按規(guī)定程序做
    省衛(wèi)生監(jiān)督所專家告訴記者，鹽水鴨的食品地方標(biāo)準(zhǔn)，還有一大亮點(diǎn)，就是對(duì)鹽水鴨的工藝以及感觀、風(fēng)味都有了明確的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鹽水鴨是以鮮（凍）鴨為主要原料，經(jīng)凈膛清洗后，適量添加食用鹽、蔥、姜、植物香辛料等輔料，再經(jīng)過(guò)炒鹽腌制、清鹵復(fù)腌、晾掛或者烘干、煮制、冷卻等步驟，制作而成。
    一位企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“據(jù)我所知，有的鹽水鴨，根本不是按這個(gè)程序做出來(lái)的，有的就用鹽抹一下，更省事的，把鴨子放在鹽水里煮。這樣的鹽水鴨，風(fēng)味口感就降了不少�！痹撠�(fù)責(zé)人給記者算了一筆賬，如果嚴(yán)格按照地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的話，那么一只鴨子，從進(jìn)廠到制成鹽水鴨，起碼需要10個(gè)小時(shí)的時(shí)間。但是如果偷工減料的話，可以省下大量的時(shí)間，出產(chǎn)率更高。
    該負(fù)責(zé)人說(shuō)，還有的鹽水鴨使用鴨肉香膏，這樣制作出來(lái)的鴨子，不需要經(jīng)過(guò)炒鹽腌制的過(guò)程，出肉率更高，利潤(rùn)更大。
    下月起，鹽水鴨必須符合新標(biāo)準(zhǔn)
    據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，目前，南京有近100家鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)，還有將近2000家左右的鹽水鴨小店。7月1日之后，無(wú)論是企業(yè)還是小店，都得遵守這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)。
    省衛(wèi)生監(jiān)督所專家強(qiáng)調(diào)，這是江蘇鹽水鴨的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，如果是別的省份生產(chǎn)的鹽水鴨，若進(jìn)入江蘇銷售，一樣要符合這個(gè)規(guī)定。
    記者發(fā)現(xiàn)，一款本地鹽水鴨的配料表上，有山梨酸鉀成分，這是一種防腐劑。省衛(wèi)生監(jiān)督所專家說(shuō)，這部分鹽水鴨，可以銷售到保質(zhì)期結(jié)束。但是，7月1日起，所有生產(chǎn)的鹽水鴨，都必須符合新標(biāo)準(zhǔn)。