牛肉一直都深受歡迎和喜歡，后來又制成了牛肉干同樣受到了廣大消費(fèi)者的喜歡，如今的牛肉干口味眾多樣式各異，消費(fèi)者們有了更多的選擇，今天小編就給大家介紹一下牛肉干的加工工藝流程。具體如下：

　　一.主要加工材料
　　1.1實驗材料
　　原料：鮮牛肉 食鹽 白砂糖 醬油 白酒 姜 辣椒醬 桂皮 茴香 味精
　　二.主要設(shè)備
　　電子天平、烘箱、砧板、晾盤、電磁爐、勺子、煮鍋、菜刀、大鐵
　　三、工藝流程機(jī)操作要點(diǎn)
　　3.1工藝流程
　　原輔料采購--原料預(yù)處理--初煮--攤晾--混合原配料--復(fù)煮--復(fù)煮收汁（不添加任何輔料、加辣椒醬及胡椒粉）--攤晾--放入烘箱烘烤--成品--攤晾--放入烘箱
　　3.2基本配方
　　牛肉50㎏，食鹽1.2㎏，醬油2.5㎏，白砂糖10㎏，味精1.6㎏，黃酒1.5㎏，辣椒醬0.2㎏，生姜0.2㎏，茴香 0.1㎏
　　3.3操作要點(diǎn)
　　3.3.1原料肉預(yù)處理
　　牛肉干加工中的原料肉一般選用鮮瘦肉，以牛前、后腿為佳、將原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1斤左右的肉塊，用涼水沖洗，出去血水、污物，瀝干后備用。
　　3.3.2初煮
　　將清洗、瀝干的肉塊放入沸水中煮制，用水量以覆蓋肉塊為準(zhǔn)，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而定，以切面呈粉紅色、無血水為宜，這個過程非常重要，切勿煮制時間過長，否則會使肉塊失水過多、收縮緊密，造成以后湯料不易被肉吸收，而降低出品率。肉塊撈出后，湯汁過濾備用。
　　3.3.3復(fù)煮收汁
　　肉塊冷卻后，再根據(jù)工藝要求用切刀切成丁、片、條等形狀，不論什么形狀，要求要有大致整齊劃一的肉條或肉片。
　　3.3.4切片
　　將切好的肉片或肉塊放入湯料中煮制，時期進(jìn)一步熟化和入味，可以根據(jù)個人口味加入少量的十三香來調(diào)味，然后加入食鹽、白砂糖等，溶化后加入肉片或肉塊，用較高蒸汽壓煮制，隨湯汁的減少而改為較低蒸汽壓煮制，在無湯汁時放入味精等調(diào)味料，其料酒可以分為兩次放復(fù)煮前放一次，快收汁時放一次。一般文火收汁一到兩個小時，帶鹵汁基本收干即可起鍋。