干燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨(dú)特的傳統(tǒng)技法“干燒”而成。運(yùn)用細(xì)燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內(nèi)部，井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功，細(xì)燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味濃，翅針有光澤，質(zhì)地粑糯柔香，咸鮮味濃醇美。 
    ·主料輔料 
    干玉脊魚翅.750 克川鹽.....5 克  
    黃豆芽...150 克味精.....2 克  
    肥母雞肉..750 克姜.....100 克  
    火腿....l00 克蔥白段...100 克  
    豬肘....750 克雞湯....3750 克  
    紹酒....200 克芝麻油....25 克  
    糖色.....15 克豬化油...150 克  
    ·烹制方法 
    1.選凈玉脊翅用沸水泡軟后，去盡雜質(zhì)、子骨等，在沸水鍋內(nèi)反復(fù)氽煮幾次，去除雜質(zhì)。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗干凈剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。  
    2.炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入姜25 克、蔥白段25克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味后，再用干凈紗布包好。  
    3.炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入姜25 克，蔥白25克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻，接著加入雞湯1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小時(shí)。  
    4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然后下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內(nèi)。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒于魚翅上即成。  
    ·工藝關(guān)鍵 
    1.“干燒”是一種使湯汁全部滲入原料內(nèi)部或粘附于原料上的烹制方法。 
    其技法在中國(guó)菜系中獨(dú)具特色。適用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時(shí)，用中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點(diǎn)。  
    2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時(shí)，取出魚翅。將原汁用旺火收濃，澆于魚翅上。  
    ·風(fēng)味特點(diǎn) 
    魚翅，自古即列為海產(chǎn)八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工干制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價(jià)值，富含膠原蛋白質(zhì)及脂肪、糖類等多種營(yíng)養(yǎng)素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹制。