近年來(lái)，隨著人們對(duì)自身健康的重視，對(duì)待食品的質(zhì)量安全也是越來(lái)越重視，近段時(shí)間以來(lái)，由于市場(chǎng)上被爆出含反式脂肪酸，廣泛用于烘焙行業(yè)的植物奶油（又稱“氫化油”）引起了國(guó)內(nèi)不少消費(fèi)者的困惑：除了蛋糕、面包這些烘焙食品可能使用植物奶油以外，其他種類的食品生產(chǎn)時(shí)是不是也會(huì)用到這種油呢？應(yīng)該如何分辨哪些是可能含反式脂肪酸的食品？
據(jù)有關(guān)人士調(diào)查了解，除了餅干、蛋糕等烘焙食品外，多數(shù)奶茶、咖啡伴侶均含氫化油，部分薯片、巧克力等也在用氫化油作配料，反而是蝦條、冰淇淋這些外表看起來(lái)“不健康”的食品，原來(lái)卻不含氫化油。
超半數(shù)餅干、奶茶含氫化油
“在這個(gè)行業(yè)，沒(méi)有哪家蛋糕不會(huì)使用植物奶油吧，這主要因?yàn)樗鼉r(jià)格更低、味道更好而且還能保質(zhì)，況且現(xiàn)在政府也沒(méi)有明文禁止或限制使用�！蹦惩赓Y品牌面包連鎖店負(fù)責(zé)人表示。據(jù)記者了解，在廣州市場(chǎng)上，一些蛋糕店都有使用植物奶油，但也并非像這位負(fù)責(zé)人所說(shuō)，所有蛋糕、面包都使用植物奶油。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過(guò)半數(shù)的餅干品牌都含有氫化植物油，而且當(dāng)中絕大多數(shù)都是餅干品牌。蛋黃派、法式小面包等小包裝烘焙食品，多數(shù)配料表上也都赫然寫著“起酥油”“人造奶油”（也含氫化植物油）。
薯片、糖果等已開(kāi)始“降反”
“面包、蛋糕以及餅干等烘焙類食品，之所以被詬病含有反式脂肪酸，除本身使用氫化植物油外，也和它們的生產(chǎn)工藝有關(guān)。”中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授蔣卓勤告訴記者，精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅�，所以很多餅干等烘焙食品在烘烤過(guò)程中也可能產(chǎn)生反式脂肪酸。
從這一點(diǎn)來(lái)看，幾年前曾被美國(guó)fda點(diǎn)名批評(píng)的炸薯片、炸薯?xiàng)l，含反式脂肪酸的可能性也很大。“一方面，有不少薯片以前也會(huì)使用氫化油；另一方面，薯片、薯?xiàng)l在油中經(jīng)反復(fù)煎炸，很容易產(chǎn)生反式脂肪酸�！睋�(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分薯片均標(biāo)注使用的是植物油，一些薯片則是棕櫚油，而另一些薯片產(chǎn)品則部分是植物油，部分是氫化植物油。對(duì)此，某企業(yè)方面解釋稱，公司早年也曾使用過(guò)氫化植物油，但近年已開(kāi)始使用未經(jīng)氫化的棕櫚油或全氫化植物油，都能不產(chǎn)生反式脂肪酸�！白貦坝褪枪咀孕芯珶挼�，能單不飽和脂肪酸和亞油酸分別占40%和10%,使用這種油后會(huì)對(duì)健康更有利；而全氫化油也是不含反式脂肪酸的，因?yàn)殡S著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么就不會(huì)留下反式脂肪酸。
膨化食品多不含反式脂肪酸
有些食品正在”降反“,還有些食品由于生產(chǎn)工藝、保存條件等原因，本不含有反式脂肪酸，卻被不少消費(fèi)者誤解為含有反式脂肪酸。記者經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者都認(rèn)為一定含有大量植物奶油的雪糕、冰淇淋，幾乎所有產(chǎn)品成分表里都沒(méi)有氫化植物油�！边@是因?yàn)楹芏嗍称菲髽I(yè)是出于延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的才使用氫化植物油，但雪糕、冰淇淋等一般都是在0℃至零下20℃保存，在這種保存條件下，根本不需要任何物質(zhì)來(lái)防腐，所以沒(méi)有必要用氫化植物油�！�
那么和餅干一樣是高溫生產(chǎn)、有不少還在表面加了油脂涂層的膨化食品呢？蔣教授表示，烘焙食品是高溫生產(chǎn)出來(lái)的，而非高溫油炸出來(lái)的，其反式脂肪酸含量與原料的含油量、烘焙溫度和時(shí)間有關(guān)。如果含油量少、烘焙溫度低和時(shí)間短，則其反式脂肪酸含量就少。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)蝦條、芝士條等烘焙食品包裝正面甚至打出了”不含反式脂肪酸“的字樣。對(duì)此，相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋稱，高溫高壓可以使淀粉徹底轉(zhuǎn)換并使產(chǎn)品水分降低，即使是放置較長(zhǎng)時(shí)間，產(chǎn)品也不會(huì)變僵硬，所以膨化食品本身就可以保持松脆的風(fēng)味，根本不需要加入氫化植物油來(lái)保質(zhì)�！彪m然我們公司生產(chǎn)的薯?xiàng)l、荷蘭豆，吃起來(lái)好像有油炸食品的酥脆感，但生產(chǎn)過(guò)程根本不需要用油炸，而是在高溫、高壓條件下，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓利用壓力差直接膨化的；而像鮮蝦條、芝士條等，則主要是以焙燒、焙炒、微波等加熱方式膨化而成的，這過(guò)程同樣也不會(huì)加油，所以也不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸�！霸撠�(fù)責(zé)人向記者表示。
防”反“要看配料表警惕起酥油、人造奶油
在此次調(diào)查中，也有部分企業(yè)未回應(yīng)產(chǎn)品是否含反式脂肪酸，而是表示，氫化油并非一定含有反式脂肪酸。對(duì)此，中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授蔣卓勤回應(yīng)，氫化油若完全氫化的確不會(huì)留有反式脂肪酸，但完全氫化的結(jié)果是產(chǎn)生飽和脂肪酸，這一物質(zhì)同樣可能引起心腦血管疾病，只是風(fēng)險(xiǎn)性相對(duì)于反式脂肪酸要低得多。所以，他提醒消費(fèi)者，購(gòu)買食品前還是要先看看配料表中是否有”氫化植物油“成分，如果有還是要謹(jǐn)慎考慮是否要購(gòu)買。
據(jù)專家表示，對(duì)于有些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，先判斷自己購(gòu)買的食物中是否存在氫化植物油，或者更準(zhǔn)確一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，要大概了解存在反式脂肪酸的量。只是現(xiàn)在消費(fèi)者只能從配料表中有無(wú)氫化油來(lái)大致推斷。因?yàn)楝F(xiàn)在國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)只要求使用氫化植物油要標(biāo)出，但卻未要求標(biāo)出反式脂肪酸的含量。