葡萄，一種顏色亮麗、酸甜好吃的水果。其口味酸甜，深受部分人士的喜愛(ài)。葡萄不僅能夠直接食用，同時(shí)還能夠用來(lái)釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)。葡萄果脯更是作為一種新的食品，口味鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。今天小編就為大家介紹一下葡萄果脯的工藝制作，以供大家參考。
一、工藝流程
原料→選擇→剪穗→淋洗→摘�！诌x→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級(jí)→包裝→成品。
二、工藝技術(shù)要點(diǎn)
1.原料要求：葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。
2.原料處理：
剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動(dòng)水沖洗2～3分鐘，再用0.05%的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。
摘粒分選：摘粒時(shí)注意不要摘破，同時(shí)進(jìn)行挑選，剔除傷爛、病蟲(chóng)害果及過(guò)生過(guò)小的未成熟粒。
熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。
3.糖制：分兩次完成
糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來(lái)，要用糖把果面蓋住。糖漬24小時(shí)后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實(shí)中，繼續(xù)糖漬24小時(shí)。
糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時(shí)，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時(shí)�？傊咸压奶侵凭褪菍⑵咸逊湃酥饾u增濃的糖液中進(jìn)行滲糖的過(guò)程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿(mǎn)變得透明時(shí)即可。
4.烘烤：葡萄果脯的烘烤分兩次進(jìn)行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤(pán)整形。
烘烤溫度：次烘烤時(shí)，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤(pán)中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時(shí)，待葡萄中的含水量降至34～26%時(shí)，取出烤盤(pán)，適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時(shí)～6小時(shí)，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時(shí)即可出房。
通風(fēng)排濕：烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間可根據(jù)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來(lái)決定。當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度高于70%時(shí)就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時(shí)，可將迸氣窗及排濕筒全部打開(kāi)；如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時(shí)，可將迸氣窗與排氣筒交替打開(kāi)。一般通風(fēng)排濕為3～4次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜。通風(fēng)排濕時(shí)，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人進(jìn)入烘房時(shí)，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時(shí)，即應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕；當(dāng)烘房?jī)?nèi)空氣干燥。面部無(wú)潮濕感。呼吸順暢時(shí)，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。
倒盤(pán)：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤(pán)位置，翻動(dòng)盤(pán)內(nèi)果實(shí)。倒盤(pán)一般在次烘烤結(jié)束時(shí)進(jìn)行，結(jié)合倒盤(pán)，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑?shí)搓成圓形或扁圓形。
5.回軟拌粉：
烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過(guò)，風(fēng)干半天即可進(jìn)行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實(shí)酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當(dāng)增減。
6.成品包裝：用帶有商標(biāo)的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)：
鮮艷透明、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。