水產(chǎn)品是近幾年人們較為喜愛(ài)的一種食物，尤其是龍蝦，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能夠補(bǔ)充人體所缺的多種能量，因此備受人們的喜愛(ài)。今天小編就為大家介紹一下龍蝦火腿腸的工藝制作，以供大家參考。
一、龍蝦火腿腸的原料配方：
生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。
二、龍蝦火腿腸操作要點(diǎn)：
1、原料處理：龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉，取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下剔除骨筋腱、脂肪等。
2、絞碎：蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機(jī)絞碎。精瘦肉絞碎時(shí)可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時(shí)升溫過(guò)快，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽，在0-4℃腌制20-24小時(shí)。
3、斬拌：腌后的肉粒放入斬拌機(jī)中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時(shí)，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。斬拌不能過(guò)久，長(zhǎng)時(shí)間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。
4、灌腸、結(jié)扎：斬拌好的肉糜通過(guò)自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。
5、殺菌：放進(jìn)高壓水殺菌鍋內(nèi)121℃經(jīng)30分鐘殺菌。
6、冷卻、包裝、成品：殺菌后，采用自然冷卻10小時(shí)以上，即為成品。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)：
肉質(zhì)緊密、富有彈性、色澤正常，口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富。