如今，隨著人們工作節(jié)奏的加快，使很多人都不能夠正常的飲食，因此作為一種方便食品，面包就成了比較受歡迎的一 種食品了，近期，據(jù)報(bào)道稱(chēng)，面包即使放到隔天，口感依然松軟，秘密就在使用了面包改良劑，而面包改良劑里就有乳 化劑，稱(chēng)乳化劑超量使用會(huì)影響健康，還可能進(jìn)入血液升高血脂，肝臟功能弱、心血管病患者要慎吃。
乳化劑：食品成分間的協(xié)調(diào)員如果你把水和油一起倒到一個(gè)杯子里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，放一會(huì)兒之后就會(huì)出現(xiàn)兩層：一層 是水，而另一層是油，它們之間還一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震蕩，但是靜置放一段時(shí)間，它們還是會(huì)分層。 為什么呢？因?yàn)檫@兩種物質(zhì)是很難互相融合而混勻的。
在食品加工中，這種問(wèn)題非常普遍。食品通常是含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等多種組分而組成的混合物質(zhì)，這里面 就有很多物質(zhì)是無(wú)法相互“包容”的。比如做冰淇淋時(shí)的油和水，如果無(wú)法融合，那么就無(wú)法做出口感和外觀(guān)都很好的 冰淇淋。
為了制造出擁有完好的口味、柔韌性和較長(zhǎng)的貨架期的食品，食品科學(xué)家面臨的一大難題就是如何使種類(lèi)紛繁的配 料適應(yīng)加工的條件，讓不同的食物成分都能夠很好的融合在一起，終形成良好的結(jié)合。人們找到了一種在加入到食品 中后能夠使各配料成分混溶協(xié)調(diào)的添加劑，它就是乳化劑。乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質(zhì)”,它屬于功 能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團(tuán)（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團(tuán)（親油基）。在油 脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過(guò)內(nèi)部親油基結(jié)合油脂，通過(guò)外部親水基結(jié)合水分。乳化劑就像食物成分間的協(xié)調(diào) 員，讓各個(gè)成分更好的融合，保持團(tuán)結(jié)，不輕易發(fā)生分裂。
乳化：聽(tīng)起來(lái)玄乎，其實(shí)司空見(jiàn)慣所謂“乳化”是指由連續(xù)相和分散相兩相組成的體系。“乳化”,聽(tīng)起來(lái)很玄乎 ,其實(shí)我們?cè)缢究找?jiàn)慣了。常見(jiàn)的牛奶，其實(shí)就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂肪這兩種互相不能融合 的物質(zhì)，不過(guò)，在乳蛋白的協(xié)調(diào)下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而協(xié)調(diào)的結(jié)合在一起了。這 里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。很多人喜歡吃的蛋黃醬、蛋黃奶油也是乳化狀態(tài)，這里發(fā)揮乳化作用的則是蛋 黃。
乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過(guò)程中起乳化、分散、潤(rùn)滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高 食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。比如，乳化劑就被人們用到了冰淇淋的生產(chǎn)中。冰淇淋是一種脂肪含量較高（16%-20%）的冷凍 食品，在制作過(guò)程中加入乳化劑，可以形成水包油型穩(wěn)定的乳液，阻止相分離，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生冰霜現(xiàn) 象，形成細(xì)微均勻的氣泡和冰晶，就可以產(chǎn)生潤(rùn)滑的口感。另外，乳化劑還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。
乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。乳化劑能與面筋蛋白互相作用而形成復(fù)合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白 結(jié)合，親油基與麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子互相連接起來(lái)，由小分子變成大分子，形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)。 通過(guò)形成這種面筋結(jié)構(gòu)，在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對(duì)機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力 ,減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率；在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能 提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面 團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。如果沒(méi)有乳化劑，面包就無(wú)法具備蓬松酥軟的口感，和我們吃的饅頭就別無(wú)二致了。
同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣�。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和 抗老化劑，在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對(duì)于延長(zhǎng)面包的貨架期也是 有幫助的。
目前，國(guó)際上通用的乳化劑大概有70種左右，可以分為四大類(lèi)，分別是脂肪酸酯類(lèi)、改性淀粉類(lèi)、鹽類(lèi)及其他種類(lèi) （包括黃原膠、瓜爾膠等）。世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織（FA0/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）對(duì) 世界各國(guó)所用食品乳化劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒(méi)有對(duì)每日容許攝入 量（ADI）進(jìn)行限制，可以認(rèn)為，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。所謂的乳化劑 食用過(guò)量會(huì)進(jìn)入血液升高血脂的說(shuō)法，也并不靠譜。不過(guò)，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比較高，多吃的話(huà)會(huì)增 加脂肪攝入，要注意適當(dāng)減少其他食物的脂肪攝入。
據(jù)了解，在烘焙市場(chǎng)上，面包中使用乳化劑并不是什么稀奇的事情，而是非常普遍的應(yīng)用，對(duì)于提高面包的口感， 防止面包老化都有十分重要的作用，消費(fèi)者無(wú)需過(guò)度恐慌。當(dāng)然，如果你對(duì)面包的口感無(wú)特殊要求，即使跟饅頭一樣也 無(wú)所謂，那么，倒是可以自己在家做不加乳化劑的面包。