隨著冬季的到來，肉制品已經(jīng)成為消費(fèi)者的。而油炸肉制品更是其中的美味食品之一，今天小編就為大家介紹一下油炸肉制品的制作工藝，以供大家參考。

    一、原料配方：
    牛腿肉l00kg，鹽1.5kg，醬油4.0kg，白糖1.5kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg，姜0.5kg，味精0.lkg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，白芝麻粉0.3kg，五香粉0.1kg。
    二、工藝流程：
    原料肉→質(zhì)檢→分割→清洗→預(yù)煮→切條→后熟（加調(diào)味料）→裝盤結(jié)凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→質(zhì)檢→包一→成品入庫。
    三、操作要點(diǎn)：
    1、原料驗(yàn)收原料肉必須由合格的宰前及宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)證。肉質(zhì)需新鮮，切面致密有彈性，無粘手感和腐敗氣味；原料肉需放血完全，無污物，無過多油脂。
    2、分割清洗原料肉經(jīng)驗(yàn)收合格后，分切成500g左右的大小肉塊，用清水沖洗干凈。分切過程中，注意剔除對產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、碎骨等雜質(zhì)。
    3、預(yù)煮將切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.5:1,以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫，預(yù)煮要求達(dá)到肉品中心無血水為止。預(yù)煮完后撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。
    4、后熟肉切成條后，放入配好的湯料中進(jìn)行后熟�？筛鶕�(jù)產(chǎn)品的不同要求確定配方。
    5、凍結(jié)、解凍煮好后的肉條取出裝盤，瀝干湯液，放入接觸式冷凍機(jī)內(nèi)冷凍。冷2h后取出，再置于5~l0℃的環(huán)境條件下解凍，然后送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)。
    6、真空油炸物料送入罐內(nèi)后，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵人200kg、120℃的植物油，進(jìn)行油炸處理。泵入油時(shí)間不超過2min，然后使其在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。經(jīng)過25min即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13%，除去油炸罐真空，取出肉干。值得一提的是：油炸溫度是影響肉干脫水率、風(fēng)味色澤及營養(yǎng)成分的重要因素，所以油炸溫度一定要控制好。溫度過高，導(dǎo)致制品色澤發(fā)暗，甚至焦黑；溫度過低，使物料吃油多，且油炸時(shí)間長，干制品不酥脆，有韌硬感。真空度與油炸溫度及油炸時(shí)間相互依賴，對油炸質(zhì)量也有影響。
    7、質(zhì)檢、包裝油炸完成后即進(jìn)行感官檢測，然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40%。包裝過程要求衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。