我們介紹過(guò)肉罐頭、禽類罐頭的加工方法。今天給大家說(shuō)說(shuō)水產(chǎn)類罐頭是怎么加工的。以茄汁魚(yú)為例簡(jiǎn)單介紹一下流程。

　　腌制
　　個(gè)體大小處理后的魚(yú)，然后進(jìn)行腌制。用純凈水和鹽，按照1:0.04的比例混合攪拌均勻后，將清理后的魚(yú)放入大盤(pán)中浸泡，浸泡的時(shí)候要先把魚(yú)全部浸入到鹽水中，讓其入味。浸泡的時(shí)間大約是半小時(shí)。
　　脫腥處理
　　魚(yú)腌制好之后，要將其從大盤(pán)中撈出，瀝干水分，然后再在魚(yú)的表面上撒上白酒，做脫腥處理。在撒白酒的同時(shí)，要對(duì)魚(yú)進(jìn)行翻動(dòng)，使魚(yú)的全身都能浸滿白酒，魚(yú)的脫腥時(shí)間大約為15分鐘，一般每50千克的魚(yú)，用1千克的白酒就可以了。
　　裝罐
　　經(jīng)過(guò)脫腥處理后，魚(yú)就可以裝罐了。在裝罐之前，空罐消毒和空罐驗(yàn)收也是很重要的環(huán)節(jié)，一定省略不得。茄汁魚(yú)罐頭采用的是人工裝罐，魚(yú)裝好后，為了產(chǎn)品的克數(shù)要求，是需要進(jìn)行稱重的。稱重后的罐頭還要做排氣處理。
　　排氣
　　茄汁魚(yú)罐頭的排氣是為了排出罐內(nèi)的氣體。要先把裝罐好的魚(yú)，加滿純凈水。加水的目的是為了對(duì)魚(yú)進(jìn)行進(jìn)一步?jīng)_洗，也為了加快排氣的速度。水加滿后，要把魚(yú)和料盤(pán)一起放到排氣板上，送入排氣箱，進(jìn)行排氣處理。
　　經(jīng)過(guò)排氣的罐頭，上面布滿了大量的泡沫和油漬，此時(shí)，還需要把罐頭整體放上控水車，控出罐中的水份，同時(shí)，為了產(chǎn)品的質(zhì)量，工作人員還要再次對(duì)罐頭進(jìn)行沖水，控水處理，經(jīng)過(guò)控干的罐頭，就可以進(jìn)行注汁了。
　　化汁
　　注汁之前，先要做的工作就是化汁。茄汁的制作方法是，將食用油倒入鍋內(nèi)，等油熱了之后，放入蔥花、姜末爆炒，當(dāng)炒出香味后，倒入番茄醬，攪拌均勻，炒制紅色，同樣加入一部分事先熬制好的香料水,使水的總量大約為300千克左右，然后倒入18千克的白糖，6千克的精鹽， 14千克的淀粉，加水稀釋，用力攪拌，熬制，熬好后，就可以出鍋，裝入料車了。
　　注汁
　　經(jīng)過(guò)控水后的罐頭，可以直接加入熬好的茄汁，在罐汁的過(guò)程中，為了讓茄汁能夠浸滿魚(yú)的全身，幫助提味，還可以用筷子在罐內(nèi)慢慢的攪動(dòng)，注意動(dòng)作要輕，以免破壞魚(yú)的完整性，灌汁工作完成之后，工作人員仍要進(jìn)行手工蓋蓋兒，方便封口。