梅菜扣肉是一道餐桌上的大菜，其重要的食材梅菜味道清香、口感好，是非常好的一種調(diào)味食品。梅菜是廣東惠州的特產(chǎn)，又稱為“惠州貢菜”.鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱。下面給大家說說梅菜的制作工藝。

　　現(xiàn)將鮮菜進(jìn)行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中間翻動1次。然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃。冬菜一般堆高65厘米~100厘米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發(fā)黃。堆黃程度為60%~70%.春菜堆高35厘米~50厘米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%~60%.堆黃后，再將菜株整理1次，揀出壞葉，用清水洗凈，曬干水汽。如果雨天洗后不能曬，即行切段和腌制。切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透。再進(jìn)行鹽腌。先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放于缸內(nèi)壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。腌缸裝滿后，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經(jīng)30天，春菜約經(jīng)20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下曬干，記得要翻曬。等曬干好即可成為梅菜干，可以長久保存，隨吃隨取。