香菇是我們經(jīng)常在各色菜肴中可以見到的輔助材料。香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。其實(shí)香菇做成罐頭吃著更美味。

　　1．原料選擇：選用菇蓋皺紋細(xì)密，蓋面色澤呈紅棕色，菌褶呈微黃色，略帶乳白色的干香菇，并且要不留菇柄，無發(fā)霉，無發(fā)黑及烤焦的現(xiàn)象，香菇須肉質(zhì)肥厚，香味濃郁。
　　2．浸泡復(fù)水：先將香菇進(jìn)行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進(jìn)容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中。
　　3．修整：浸泡后的香菇要進(jìn)行修整，有菇柄的要剪掉柄，柄處留0.5厘米左右，剔除雜質(zhì)。
　　4．預(yù)煮、冷卻：將香菇放進(jìn)水中，加熱預(yù)煮，香菇與預(yù)煮水之比為2:l，時(shí)間掌握在5～8分鐘，然后取出用水漂洗冷卻。
　　5．分級(jí)：整香菇：直徑在3.5～7厘米之間。按大、中、小分為3級(jí)。每級(jí)大小要一致，裂口少，畸形少；塊香菇：直徑小于3.5厘米或大于7厘米，按大小而異分別剪成約4～12平方厘米的小塊。病蟲菇、菌褶發(fā)黑的菇剔除；香菇絲：選用原料與塊菇相同，用切片機(jī)將香菇切成3～5毫米的絲，剔除病蟲菇和菌褶發(fā)黑的菇。

　　6．配湯、裝罐：在100千克清水中加入1.5千克精鹽，煮沸，再投入150克味精，攪拌均勻，送裝。裝罐前，溫度不低于85℃。
　　7．裝罐量：罐形6101，凈重284克，裝罐量120克，湯汁灌滿，罐形7106，凈重397克，裝罐量165克，湯汁灌滿。
　　8．真空封罐：真空度控制在4.67X10~4～5.33X10~4Pa。
　　9．殺菌、冷卻：殺菌時(shí)間不超過30分鐘，殺菌后立即冷卻到常溫。然后擦去罐外的小水珠，入保溫庫(kù)按蔬菜類罐頭保溫。