馬上就該過中秋節(jié)了，在中秋節(jié)來臨之際，每家每戶都會(huì)買點(diǎn)肉回家過節(jié)，這個(gè)時(shí)候豬肉作為人們常食用的一種食物，備受消費(fèi)者喜愛，而豬肉不僅可以用作日常生活中的炒菜之類的，還有其他的做法。今天就為大家介紹一下豬肉的幾種制作工藝，以供大家參考。

    土法腌制金華火腿

    選料選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5千克～8千克。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。

    腌制取一大瓷盆，以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3次～6次上鹽。次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2天～3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓抹。8天～9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽，直至鹽全部用完。再過10天腌制即結(jié)束，總腌制時(shí)間20天～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。

    洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3天～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

    發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵，火腿肉面長(zhǎng)出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時(shí)火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個(gè)火腿發(fā)酵過程中，防蟲蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。

    湖南臘肉制作

    備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工無骨臘肉用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3千克～4千克。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

    腌漬干腌：切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。（2）濕腌：將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15小時(shí)～18小時(shí)，中間翻缸2次。（3）混合腌：將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。