棗子香甜可口，營養(yǎng)豐富，并且鮮棗中含有很多的維生素，另外還含有較多的糖分、蛋白質(zhì)等，是人們十分喜愛的果中珍品。紅棗溫中滋養(yǎng)，是老人、兒童保健滋補佳品。用紅棗加工的棗蓉香甜可口，營養(yǎng)豐富，是頗受消費者歡迎的佐餐食品�，F(xiàn)將棗蓉的加工技術(shù)介紹如下：

    一、工藝流程

    原料→原選→浸泡→清洗→軟化→打漿→搓漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品

    二、操作要點

    1.原料 選果大、肉厚的干紅棗，剔除破頭、腐爛、蟲害棗。除去梗、蒂等雜質(zhì)。

    2.浸泡 清水浸泡24小時，再以流動水漂洗干凈，撿出腐爛果及蟲害果。

    3.軟化 在不銹鋼雙層鍋中放50千克棗，加25千克水燜煮2小時，中間攪動1～2次，使棗軟爛。

    4.打漿、搓漿 用孔徑0.2毫米打漿機打漿，除去棗核和棗皮，再用尼龍篩將棗漿用手工(戴乳膠手套)搓成棗泥，去凈殘余棗皮。

    5.濃縮 在不銹鋼雙層鍋中進行。配方如下：棗泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,瓊脂150克，熟豬油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成濃度75%的糖漿煮沸過濾，瓊脂加水5千克溶解過濾備用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中，在0.2兆帕壓力下加熱濃縮，注意要經(jīng)常攪拌，當(dāng)果醬可溶固形物達50%時加入瓊脂，繼續(xù)濃縮至55%時加入熟豬油及香料水,再濃縮10分鐘攪拌均勻即可出鍋。若采用真空濃縮，先開動真空離心泵使真空濃縮鍋內(nèi)形成真空,當(dāng)真空度達到0.055兆帕?xí)r開啟進料閥吸入棗泥和糖漿，同時真空度為0.086～0.096兆帕，溫度在0～70℃。濃縮中若沸騰劇烈泡沫過多，可開啟空氣閥適當(dāng)放入空氣抑制泡沫上升。濃縮中必須保持物料超過加熱面，以防焦糊。當(dāng)濃縮接近終點時加入香料、熟豬油和瓊脂，繼續(xù)濃縮至規(guī)定濃度。關(guān)閉真空泵，在攪拌下將果醬加熱到90～95℃，然后迅速關(guān)閉進氣閥，出鍋。

    6.裝罐 采用776型馬口鐵罐或四旋果醬瓶。裝罐時保持醬溫80℃以上，罐口不得沾染果醬，加蓋前用潔凈紗布擦凈罐(瓶)口。

    7.封口、殺菌 果醬裝罐后要立即封口，同時檢查封口質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)封口不嚴或真空度低時要開罐重封。果醬殺菌一般采用蒸汽殺菌，升溫5分鐘，100℃殺菌20分鐘，用溫水噴淋冷卻5分鐘后，再以冷水噴淋冷卻。

    三、成品質(zhì)量指標(biāo)

    色澤：呈棕黃色至棕褐色。滋味及氣味：具棗子打漿制成罐頭或添加天然香料應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。組織形態(tài)：無棗核，呈膠粘狀或干沙狀，不流散，無糖結(jié)晶，允許含有少量棗皮碎屑。雜質(zhì)：不允許存在。

    ①凈重：340克，每罐允許公差±3%，但每批平均不得低于凈重。②總糖量：不低于50%(以轉(zhuǎn)化糖計)。③可溶性固形物：不低于55%(按折光計)。④重金屬含量：每千克制品中錫含量不超過200毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

    四、注意事項

    1.棗蓉含酸量低，應(yīng)嚴格控制轉(zhuǎn)化糖含量，防止糖結(jié)晶。