夏季吃什么比較好呢？好多人都在為這個問題發(fā)愁，事實上夏季多吃點水果是的，原因是水果中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，今天就為大家介紹一種水果罐頭的制作工藝——糖水蘋果罐頭的制作。

    工藝流程：

    料選擇和處理→分級→清洗→去皮→護色→切塊→去果心→抽空或預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

    操作要點：

    1、原料選擇和處理

    選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68-75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗干凈。

    2、去皮、護色

    先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農(nóng)藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液（氫氧化鈉）的濃度為12%-15%。將蘋果浸入煮沸堿液中1-2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮后馬上浸入濃度為1%-2%的鹽水中護色。

    3、切塊去果心

    護色后將蘋果縱向切成四開或對開，并把四開或對開果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1-2次。

    4、抽空或預煮

    蘋果組織內(nèi)有13%-15%的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入濃度為18%-35%的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內(nèi)的真空度應達到90.5千帕以上，時間25-30分鐘，使果肉透明度達到3/4為度。抽空液使用兩次后要換一次，換下的糖水煮沸過濾后調(diào)整濃度可供裝罐用，也可供生產(chǎn)果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些。二是預煮法。將切好的蘋果塊投入水溫95-100℃、濃度為25%-35%的糖水中，于夾層鍋中預煮6-8分鐘，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2/3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適于小型罐頭采用。

    5、裝罐

    按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55%，糖水濃度為20%-40%，溫度85℃以上，并含有0.15%的檸檬酸。

    6、排氣和密封

    熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，真空度為53.3-66.7千帕。而后殺菌、冷卻即成成品。

    質(zhì)量指標：