隨著近些年人們生活水平的提高，對(duì)奶類要求也是越來(lái)越高，花生植物蛋白奶在國(guó)內(nèi)銷量很好，但是花生酸奶還有很大的發(fā)展空間�；ㄉ�酸奶能促進(jìn)消化、抑制腸道有害細(xì)菌，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)，今天就為大家介紹一下花生酸奶的制作要點(diǎn)。 
    1、工藝流程  
    花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質(zhì)→降溫→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷貯→質(zhì)檢→成品。 
    2、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備  
    將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當(dāng)液溫降至42℃時(shí)，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時(shí)后取出，置于4-5℃溫度下保存待用。 
    3、花生乳的前處理  
    將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94-96℃時(shí)，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定。將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40-45℃。 
    4、接種灌裝  
    將上述處理好的花生乳漿在無(wú)菌條件下加入3%-5%的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)醉劑，充分?jǐn)噭蚝�，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后迅速地連續(xù)灌裝封瓶。 
    5、發(fā)酵冷貯  
    將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3-4小時(shí)，當(dāng)花生酸奶的pH為4-4.4時(shí)推出發(fā)酵室，然后進(jìn)入冷貯室在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃以下，并在3-4℃條件下貯藏24小時(shí)后質(zhì)檢。