隨著夏季的到來，氣溫逐漸升高，在這個時候來杯自制的果汁是不過的了。而葡萄營養(yǎng)價值高，能夠有助于睡眠、有利于消化，還能補虛健胃等。今天小編就為大家介紹一下鮮甜葡萄汁的工藝流程，方便大家能夠用到。
    一、工藝流程： 
    葡萄→挑選→清洗→破碎→除�！�加熱→壓榨→殺菌→酶處理→過濾→調(diào)配→過濾→灌裝→殺菌→冷→成品。 
    二、制作工藝： 
    1、挑選、清洗：果汁加工用葡萄要八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。 
    2、破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。 
    3、加熱：將破碎后葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。 
    4、壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌（80℃左右）。避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。 
    5、酶處理：在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過濾。 
    6、化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90℃-100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80℃-90℃，糖化后過濾備用。 
    7、調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌，一般香精濃度為0.1%，色素用量為0.1%。 
    8、灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封。 
    9、殺菌、冷卻：密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95℃-100℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35℃-40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。 
    三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 
    具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物大于12%，總酸大于0.30%，pH小于1.5，細(xì)菌總數(shù)小于100個/毫升，大腸菌群小于6個/100毫升，致病菌不得檢出。