隨著社會(huì)的發(fā)，人們對(duì)于那些過(guò)去的、唯美的食物都懷念起來(lái)。夏季到了，又是喝酸奶的好季節(jié)，今天小編就為大家介紹一下老酸奶的制作工藝，方便大家沒(méi)事的時(shí)候可以嘗試一下。
    配方：
    鮮牛奶90%（或全脂奶粉12%）、白砂糖 7%、安賽蜜0.015%、濃縮乳清蛋白0.5～1%、WL821凝固型酸奶穩(wěn)定劑0.5～0.6%、菌種適量、水加至100%。
    工藝流程：
    鮮牛奶（或奶粉+水）、輔料→120目紗布過(guò)濾→均質(zhì)→加熱90℃（10min）→冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃發(fā)酵至凝固→冷卻到4℃～10℃過(guò)夜→凝固型酸牛奶。
    操作要點(diǎn)：
    1、原料
    要求原料乳（或乳粉） 色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無(wú)異味。細(xì)菌污染乳、含或含殺菌劑乳均不得使用，總?cè)楣腆w不低于1 1.5%，非脂乳固體大于8%。將脫脂乳（全脂乳）用離心機(jī)凈化，如果用無(wú)抗全脂奶粉，需將水和奶混合（水溫40℃），攪拌均勻后保持30min，可改進(jìn)成品外觀、口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過(guò)程中結(jié)垢。
    2、配料
    加糖工藝指標(biāo)為7%～8%砂糖，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過(guò)濾。
    3、殺菌冷卻
    殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌， 防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min ；或85℃，保持30min；95℃，保持5 min～10 mln；118℃～ 135 ℃，保持3s-5s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。
    4、接種
    選用何種菌種，企業(yè)可根據(jù)自己產(chǎn)品特點(diǎn)來(lái)選，一般是用直投式。
    5、灌裝
    采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5 min， 使發(fā)酵劑均勻分布于乳中， 后采用全自動(dòng)無(wú)菌灌裝、半自動(dòng)罐裝或手工灌裝。 手工灌裝時(shí)間不能超過(guò)1.5 h，否則就有可能引起牛乳凝固，致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內(nèi)處于無(wú)菌狀態(tài)。封蓋要嚴(yán)，以免受到霉菌和酵母菌污染。
    6、發(fā)酵
    灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室，43℃溫度下發(fā)酵2.5 h～4 h， 達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵，即酸度達(dá)到65°T～70°T停止加熱、pH值低于4.6，表面出現(xiàn)少量水痕。
    7、冷卻
    冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長(zhǎng)，降低酶活性， 防止產(chǎn)酸過(guò)度， 延長(zhǎng)酸奶保存期限。冷卻方法有二：①直接冷卻法 。到發(fā)酵終點(diǎn)，立即將酸奶放人2℃～6℃冷庫(kù)中（或立即切斷電源）。②預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)，使溫度分階段慢慢下降，即42℃～45℃→35℃～38℃→19℃～20℃→10℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的下限溫度。冷卻過(guò)程中要輕拿輕放， 防止震動(dòng)。酸奶對(duì)機(jī)械震動(dòng)十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。
    8、冷藏和后熟
    酸奶須在2℃～6℃條件下存放12h，這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶制品黏稠度。
    9、成品出廠
    凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀， 白色不透明，組織光滑柔軟，有獨(dú)特的發(fā)酵乳香味，酸甜適度。
    質(zhì)量缺陷及防止方法
    1、外觀缺陷及防止方法
    ①表面不清潔形成菌落。保持生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境清潔，避免酵母菌、霉菌污染及外來(lái)物混入。②表面有凝聚水滴。減少凝膠體機(jī)械振動(dòng)，增加總干物質(zhì)含量。③外觀陳腐沒(méi)有新鮮感。保持一定濕度，避免產(chǎn)品表面干燥形成膜；保持溫度高于2℃，避免凍結(jié)形成冰晶； 保持灌裝衛(wèi)生，防止包裝物破損。
    2、風(fēng)味和芳香味缺陷與防止方法
    ①缺乏芳香味。調(diào)整菌種，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，適當(dāng)增加乳溫度和乳固體含量。②苦味�？s短菌種貯藏時(shí)間，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③酸度過(guò)高。控制發(fā)酵時(shí)間及貯藏溫度。④酸度過(guò)低。適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，防止噬時(shí)間及對(duì)發(fā)酵劑的污染。⑤氧化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時(shí)間。
    3、硬度與黏度缺陷
    ①乳清分離沉淀。增加穩(wěn)定劑用量，需防止冷卻前過(guò)度酸化，避免容器劇烈振動(dòng)。②稀薄柔軟。可增加穩(wěn)定劑用量、牛乳蛋白質(zhì)含量和接種量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，避免完全凝固前凝膠體振動(dòng)。③龜裂、裂開。減少發(fā)酵及操作過(guò)程中的機(jī)械振動(dòng)。④過(guò)黏。調(diào)整菌種比例，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。