制作魚干，可以通過自然熱源或者人工熱源，以加溫的方式將魚體內(nèi)的水分去掉，可以有效抑制細(xì)菌繁殖和魚體蛋白分解，達(dá)到防腐的目的。魚的干制品所含的水分低于40%，適合長期保存。通常干魚體重是鮮品的20%～40%，體積也較小，儲藏運(yùn)輸比較方便。魚干制品的存儲質(zhì)量與食用味道要優(yōu)于腌制品。干制又可分為淡干和咸干兩種，現(xiàn)介紹如下：
    一、淡干
    1. 工藝流程。原料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→漂洗→出曬→翻曬→回收→出潮→再曬→包裝→儲藏。
    2. 加工制作。在晴天氣溫較高時(shí)將原料魚隨洗隨曬。用來曬魚的鋪墊物選用竹簾，這樣有利于魚通風(fēng)透光及瀝去水分，魚一般曬一二天可達(dá)七八成干。在倉庫內(nèi)堆放數(shù)日（出潮處理）后，可以轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干（全干標(biāo)準(zhǔn)為能用手壓斷或折斷）。如果在制作過程中遇到雨天，可以先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明礬水浸泡1～3天后，再曬干或晾干，但這樣制作出來的魚干質(zhì)量較差。全干后待魚體冷卻即可包裝，并在包裝上標(biāo)明種類、級別、毛重、凈重以及加工日期。淡干制品宜儲藏在防潮、防漏、防熱和陰涼干燥的庫房內(nèi)。
    二、咸干
    1. 工藝流程。原料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→洗滌→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→儲藏。
    2. 加工制作。將原料魚按照魚體大小進(jìn)行剖割，較大體型魚類采用背開，較小型的魚體或者鳊、鯰等魚采用腹開或劃線等形式。
    為了提高魚制品的加工質(zhì)量，還可以將體重2千克以上的大型魚類在剖割時(shí)除去頭、尾，切成4厘米見方的魚塊再行腌制。對已經(jīng)剖割除去內(nèi)臟、鰓后的原料魚，先進(jìn)行清洗，再放進(jìn)竹筐。裝筐時(shí)須將魚鱗面向上以瀝干生水。
    腌制時(shí)對魚體（塊）撒鹽或擦鹽，讓鹽均勻地分布在魚體表面及剖開部分，小雜魚可以采用拌鹽法。用鹽量按季節(jié)和魚的鮮度而定，一般控制在魚體重的10%～17%。腌漬時(shí)間為5～7天，這樣既可以避免過咸又可以縮短干燥時(shí)間。腌漬數(shù)天之后出缸，先用清水將魚體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片，然后再放入凈水中浸泡約30分鐘，漂去魚體表層上的鹽分（脫鹽）并瀝去水分后再進(jìn)行曬制。曬制時(shí)用細(xì)竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開，再用繩或者鐵絲穿在魚的顎骨上，吊在或者平鋪在晾曬臺上。要經(jīng)常翻動，使魚體干燥均勻。
    曬場應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢較高。中午要注意遮陰，防止烈日暴曬，晚上應(yīng)及時(shí)收蓋。曬至八成干時(shí)再加壓1夜，讓魚體保質(zhì)平整，次日再曬至全干，一般約經(jīng)過3天就可以曬成成品。若遇陰雨天氣可用機(jī)械設(shè)備烘干，等冷卻之后再進(jìn)行包裝。包裝時(shí)先墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊，然后在包裝外面標(biāo)明品名、規(guī)格、毛重、凈重以及加工日期，即可入庫儲藏。