蔬菜中含有大量的維生素、礦物質(zhì)，食物纖維也十分豐富。吃適量的蔬菜可以增進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于排除體內(nèi)垃圾，為機(jī)體提供所需的微量營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)揮抗氧化作用和人體各器官的正常功能。但是過(guò)多的攝入蔬菜會(huì)造成以下危害：
    某些蔬菜含較多的草酸易形成結(jié)石
    菠菜、芹菜、番茄等蔬菜中含有大量的草酸，與其他食物中的鈣結(jié)合，容易形成草酸鈣結(jié)石，這也是很多素食主義的女性患結(jié)石病的原因之一。
    易加重結(jié)石病情
    大部分的蔬菜是堿性食物，對(duì)于已患有磷酸鈣結(jié)石的病人，日常飲食中吃大量的堿性食物會(huì)增加結(jié)石，不宜排出體外。
    不易消化
    粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進(jìn)食后很難消化，胃腸疾病患不宜多吃這類蔬菜。
    粗纖維還容易使肝硬化患者造成胃出血或食管靜脈曲張出血等，讓病情更加嚴(yán)重。
    影響鈣、鋅吸收 懷孕的婦女和生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會(huì)阻礙體內(nèi)鈣、鋅的吸收，影響孩子智力發(fā)育和骨骼生長(zhǎng)。
    如果為“節(jié)食”、“飽腹”而大量進(jìn)食蔬菜，減少或禁食肉類、魚類的話，不但影響機(jī)體攝取和吸收必需脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，更會(huì)阻礙從葷食中吸收豐富的鈣、鐵和鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。女性尤其要注意避免因?yàn)檫^(guò)度素食導(dǎo)致的缺鐵性貧血和缺鈣。