很多人吃雞蛋不喜歡吃蛋黃，原因就是蛋黃中的膽固醇太高。但中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，雞蛋中的保健成分都在蛋黃里。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里，如果吃雞蛋時(shí)不吃蛋黃的話，那么吃雞蛋就不如直接吃塊豆腐。
    而且，令人欣喜的是，不管采用哪種烹調(diào)方法，雞蛋黃中的保健成分變化都很小。由于雞蛋黃居于中央，在烹調(diào)時(shí)和氧氣接觸較少，也并直接受到高熱影響，因此其中的營(yíng)養(yǎng)成分也能得到更好的保存。
    雞蛋黃里的有益成分，與其說(shuō)是增加心臟病的危險(xiǎn)，不如說(shuō)是降低心臟病和多種老年性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其中的葉酸、維生素B6和維生素B12共同作用，再加上甜菜堿，是有利于降低同半胱氨酸水平的組合。其中的葉黃素和玉米黃素，加上膽堿和卵磷脂，都有利于降低心臟病的危險(xiǎn)。而維生素A、維生素B2、葉黃素和玉米黃素，則有利于延緩眼睛的衰老。
    范志紅推薦，每周有3~4天吃魚肉，其他日子可以人用雞蛋、豆制品和堅(jiān)果配合主食來(lái)提供蛋白質(zhì)。比如，在午餐當(dāng)中吃200克焯拌的綠葉菜，一個(gè)少油烹調(diào)的雞蛋，加上含50克豆腐干的炒蔬菜，一碗含粗糧或者豆類的飯，可以提供27克蛋白質(zhì)，約350毫克的鈣，還有極多的卵磷脂、葉黃素、維生素B2、維生素A等保健成分。這樣的吃法，具有降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于保護(hù)視力，健骨和美容的好處，與快餐店里的紅燒牛肉套餐、糖醋排骨套餐相比，那可真是天上地下之差。