揚州風(fēng)味醬乳黃瓜的制作方法
揚州風(fēng)光無限好，名吃亦能惹人醉。今天為大家推薦的是揚州傳統(tǒng)美食--醬乳黃瓜（即幼嫩的小黃瓜）。在每年的5月下旬開始采摘鮮瓜，制作醬乳黃瓜主要以質(zhì)地幼嫩，皮色鮮綠，瓜形苗條，粗細均勻，籽少肉厚，皮嫩味甜的線形瓜為主，每公斤要求在52～60條左右。
制作醬乳黃瓜的方法
1.腌制：將已經(jīng)分類后的鮮乳瓜，放入缸中采用雙腌的方法進行腌制，每100公斤鮮瓜先用鹽10公斤，6～7小時翻瓜一次，腌漬14～16小時后，取出排鹵，按咸瓜每100公斤再加鹽10公斤，在這個過程中要進行兩次翻瓜，并以缸貯藏，以澄清22度原鹵漫頭貯存?zhèn)溆谩?br> 2.醬制：咸瓜用白水進行漂洗去咸后，先用二醬進行初醬，這樣可以去除瓜中的澀味。初醬2～3天后，開始用新的稀甜醬進行復(fù)醬。一般夏秋兩季復(fù)醬時間約為5～7天，而冬季則為10天左右。
這傳統(tǒng)的醬乳黃瓜的特點是滋味鮮美，肉質(zhì)脆嫩，瓜形整齊，色澤碧綠，咸甜適中，鹵汁澄清，具有其他黃瓜制品所不具備的特有的香氣，鮮、甜、脆、嫩。