在炒菜或者進行炸制食品時，我們習慣通過觀察油冒煙的程度來判斷油溫，而華中科技大學同濟醫(yī)學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系教授黃連珍指出，這種方法對于過去沒有精煉過的油比較適合，而現(xiàn)在的油大多已經(jīng)經(jīng)過了精煉，開始冒煙的溫度升高，因此僅靠冒煙很難判斷油溫。這時我們可以借助一根筷子來進行判斷，這個方法比較適用于大豆油、花生油及各類調(diào)和油等。
    冷油溫，1-2成熱。將筷子放入油中沒有任何反應，這種油溫適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。
    低油溫，3-4成熱。將筷子放在油中，周圍會出現(xiàn)很多細小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴。
    中油溫，5-6成熱。通過肉眼可以看到油面有波紋，筷子周圍的氣泡變得越來越密集，但是沒有響聲，適合熗鍋和炒菜等。
    高油溫，7-8成熱�？曜又車�產(chǎn)生大量的氣泡，并且伴有噼里啪啦的響聲，這種油溫適合煎肉類或者魚類。
    值得一提的是，家庭進行烹調(diào)時，油溫控制在中油溫，如果超過了該油溫的話，就會產(chǎn)生過氧化物以及其他有害物質(zhì)，而且還有可能導致油著火，而帶來一定的安全隱患。