香腸在我國有著悠久的制作歷史。在加工過程中，由于肉中的蛋白質(zhì)受到原料中自然存在的酶的作用，會分解出大量的氨基酸，因此香腸具有濃郁的香氣，并且味道十分鮮美。與一般的香腸相比，鹵香腸在其制作工藝中增添了鹵制工序，從而使它的滋味更加豐富。 
    一、原料配比
    香腸原料：豬肉50公斤（其中瘦肉占60％～70％，肥肉占30％～40％），配白糖2.3公斤，食鹽1.2公斤，五香粉20克�？蛇x用豬或者羊的的小腸作為腸衣。 
    鹵湯的配制：以50公斤清水為例，需配入陳皮400克，甘草400克，花椒250克，八角250克，桂皮250克，丁香25克，草果250克，白糖1.1公斤，醬油2.2公斤，食鹽3公斤。將白糖、醬油、食鹽直接加入清水中并攪拌使之溶解、分散均勻，余下的配料裝入小白布袋內(nèi)，用線繩扎口，制成料包，把料包也放進清水中，煮沸1小時，撈出料包，即制成鹵湯。一個料包可使用4-5次左右。 
    二、加工方法
    1.攪肉及切肉：用絞肉機將瘦肉絞碎，肥肉則用刀切成1立方厘米左右的粒狀。
    2.拌料：按比例將碎肉與配料放在盆內(nèi)拌勻。
    3.灌制：用熱水將腸衣濕透、洗凈，再將拌好的肉通過漏斗灌入腸內(nèi)，使腸填滿，每灌到15厘米長左右時用繩扎緊卡節(jié)，隨后用細針在腸衣上扎空，以便排出空氣，以免腸體表面出現(xiàn)凹坑，同時也便于鹵煮時更進滋味，及烘烤時水分外泄、蒸發(fā)。
    4.鹵制：將香腸放入溫度保持在90℃左右的鹵水鍋內(nèi)鹵煮，火力不能太大，以防腸衣爆破。30分鐘后可撈出。
    5.烘烤：將鹵制好的香腸送入烤爐或烤箱里烘干，烘烤溫度應(yīng)控制在60～70℃之間，烘烤時間則根據(jù)香腸的數(shù)量靈活掌握，通常烘烤4～5小時，觀察到腸體表皮干燥時即可。
    6.風干：將烤好的鹵香腸掛在涼爽通風處，風干至腸體干燥，手摸時有堅挺的感覺就已經(jīng)是成品了。通常3-5天的時間就可以風干了。 
    7.貯藏：已經(jīng)制好的成品可懸掛在陰涼干燥處，3～5個月內(nèi)是不會變質(zhì)的。