大豆經(jīng)過(guò)壓榨油脂后，會(huì)伴隨產(chǎn)生副產(chǎn)品——豆粕，在此介紹下如何將豆粕進(jìn)行高效的利用，將其加工成美味的豆腐，有效提高其價(jià)值。
    以水溶性氮指數(shù)（水溶性氮與全氮的百分比）80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時(shí)，膨脹性差。
    制作方法 為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。通過(guò)大豆蛋白質(zhì)與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風(fēng)味。
    添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來(lái)的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風(fēng)味。小麥粉中約含8~12%的蛋白質(zhì)和70~76%的碳水化合物。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麥粉加工油炸豆腐時(shí)，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細(xì)膩。
    小麥粉的添加量是脫脂大豆重量的0.5~2.5%.添加量低于0.5%時(shí)，幾乎無(wú)效果；而添加量超過(guò)2.5%時(shí)，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時(shí)膨脹性差。
    添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時(shí)對(duì)大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結(jié)合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。
    氫氧化鈣的添加量是脫脂大豆的0.01~0.3%,如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸。含氧酸或含氧酸鹽的添加量是脫脂大豆的0.07~0.1%.使用磷酸鹽時(shí)，以添加0.02~0.2%的三聚磷酸鈉為宜。
    將這些添加劑添加進(jìn)低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。
    將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質(zhì)良好的豆腐，并可進(jìn)一步制成品質(zhì)優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。