近日，中國工程院院士、營養(yǎng)與食品安全專家陳君石發(fā)布相關報告稱：根據(jù) 2007-2009年度全國食品污染監(jiān)測網(wǎng)與 2010年加工食品中鋁含量專項監(jiān)測項目獲得的數(shù)據(jù)，包括饅頭、油條、粉條等在內的 11類食品共計 6654個樣品都使用了含鋁食品添加劑。報告顯示：中國全人群中有 32.5%的人膳食鋁的攝入量超標；其中以 4-6歲的兒童超標比例，達到 42. 6%。
    鋁是重金屬元素，人體過量攝入鋁后會沉積在體內，導致神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼系統(tǒng)病變。鋁通常隨著含鋁食品攝入人體。而食品含鋁，是因為使用了含鋁膨松劑，即人們通常所說的明礬：硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。對食品中出現(xiàn)的鋁害問題，安琪酵母研發(fā)中心主任姚娟表示：新的食品技術可完全消除“鋁害”。
    食品蓬松主要有兩種途徑，一是通過一定過程的發(fā)酵來獲得；二是通過瞬間的受熱蓬松來實現(xiàn)。解決“鋁超標”問題，關鍵在限用明礬，目前涉鋁食品均可采用無鋁膨松劑替代明礬，可有效解決“鋁超標”難題。饅頭、面包等都是需要一定過程來發(fā)酵，通過酵母的食品發(fā)酵作用，產生氣體和香味，使饅頭、面包具有更好的口感。很多消費者為了發(fā)面快，也采用加明礬的方法。這樣做不僅降低了面制品的營養(yǎng)價值，例如 B族維生素的大量流失；更重要的是增加了攝入鋁的風險。對于需要瞬間蓬松的食品，例如蛋糕、油條、麻花及油炸酥脆餅類等，一般不使用酵母來發(fā)酵，過去通常是采用明礬添加劑（泡打粉）受熱、產生化學反應來實現(xiàn)食品的蓬松。但如果不用明礬泡打粉，又該怎么辦呢？
    姚娟介紹，現(xiàn)在已經(jīng)有了完全取代明礬的新型膨松劑產品，這類膨松劑成分不使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。拿蛋糕來說，安琪公司開發(fā)的雙效泡打粉，可運用到蛋糕及面食中，產品中沒有添加任何明礬，能在加水時使面粉膨脹、在受熱時再膨脹一次，膨脹效果非常理想，關鍵是沒有“鋁害”。無“鋁害”新型膨松劑目前在各地受到歡迎，但是很多人認為使用新型膨松劑會增加用戶成本。這一說法其實并不科學，新技術會帶來包括工藝、產品價值等在內的很多變化，實際上是縮減了成本。
    此外，明礬通常會給食品帶來不可避免的澀味，而新型膨松劑口感非常好，良好的口感會帶來更多的消費者，無鋁害，食用也更放心。