健康飲食是人們近年來為關(guān)注的焦點(diǎn)話題，不少人對(duì)什么樣的食品危害健康很是關(guān)注�，F(xiàn)在，不少人認(rèn)為能夠使食物變得鮮美的味精，是一種人工化學(xué)合成品，吃多了對(duì)人體健康不利。那么，味精真的有害健康嗎？ 
    1960年，國中明從香菇中發(fā)現(xiàn)另一種核苷酸——5′-鳥苷酸具有和5′-肌苷酸類似的增鮮作用。
    在谷氨酸鈉中添加少量的5′-鳥苷酸和5′-肌苷酸，能大大地提高谷氨酸鈉的鮮味。我們現(xiàn)在知道，這是因?yàn)檫@些所謂呈味核苷酸能讓谷氨酸根陰離子和鮮味受體的結(jié)合更為緊密，因此極大地增強(qiáng)了味蕾對(duì)谷氨酸鮮味的感受。某些特別鮮美的食譜實(shí)際上就不知不覺地利用了這種組合。例如雞肉中含有豐富的谷氨酸，蘑菇中含有豐富的5′-鳥苷酸，所以小雞燉蘑菇的味道真是好極了。當(dāng)然也可以模擬這個(gè)烹飪過程，在味精中添加少量的5′-鳥苷酸和5′-肌苷酸，做成所謂強(qiáng)力味精，用量比普通味精少得多，卻更為鮮美。
    鮮味的發(fā)現(xiàn)和味精的發(fā)明改變了人們的烹飪習(xí)慣，特別看重食物的鮮美的中國人尤其喜歡用味精。但是有人卻對(duì)這種“人造鮮味”心有疑慮。1968年4月，有人在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》報(bào)告說在吃了放味精的中餐后一段時(shí)間內(nèi)會(huì)感到頸部麻木，由此引起了人們對(duì)味精是否會(huì)有害健康的關(guān)注，甚至還發(fā)明了一種說法叫“中餐綜合征”。1986年，美國食品藥品管理局發(fā)布的報(bào)告認(rèn)定味精對(duì)一般公眾不存在危險(xiǎn)，但是對(duì)某些人可能會(huì)有短時(shí)間的反應(yīng)。1987年，糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織組成的聯(lián)合委員會(huì)將味精歸為安全的食品成分。1991年，歐洲共同體食物科學(xué)委員會(huì)也將味精歸為安全的食物成分，不限制可接受的日攝入量。
    但是時(shí)至今日，有關(guān)味精有害健康的說法仍然在中國人當(dāng)中廣為流傳。有一種說法是，味精本身是無害的，但是如果使用不當(dāng)，加熱到120攝氏度，谷氨酸鈉會(huì)脫水變成焦谷氨酸鈉，那是一種致癌物質(zhì)。這其實(shí)是一個(gè)謠言。焦谷氨酸鈉并非致癌物，也沒有證據(jù)表明它對(duì)人體有害，只不過它沒有鮮味了。還有一種說法稱味精吃多了會(huì)脫發(fā)，這同樣是沒有證據(jù)的謠言。
    事實(shí)上，味精是用淀粉、蔗糖等原料發(fā)酵生產(chǎn)的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，味精其實(shí)才是“天然的調(diào)味品”，不僅有鮮味而且有營養(yǎng)。谷氨酸鈉在人體氨基酸合成中有重要作用，它在胃酸的作用下可轉(zhuǎn)化為谷氨酸。谷氨酸是參加人體腦代謝的氨基酸，能促進(jìn)智力發(fā)育，維持和改進(jìn)大腦機(jī)能。常攝入些味精，對(duì)改善智力不足及記憶力障礙有幫助。由于味精會(huì)使腦內(nèi)乙酰膽堿增加，因而對(duì)神經(jīng)衰弱癥也有一定作用。因此，在一般菜肴中加入適量的味精，既能獲得美味，亦增加了營養(yǎng)。 
    現(xiàn)在我們?cè)诔�市、便利店購買的味精，均是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取精制而成，谷氨酸鈉含量達(dá)以上，純凈、安全、美味，對(duì)人體健康無害。