低糖軟飲料是近年來開發(fā)出的一類保健飲品。它使用甜味劑替代部分蔗糖以達到低糖低熱量的目的，但其固有的風味，尤其是甜味卻發(fā)生了改變。從風味物與溶液成分、感受器和感官的相互作用這些方面分析了“變味”的原因。
    傳統(tǒng)軟飲料中的甜味大多來源于蔗糖，但從健康的角度和市場的發(fā)展上看，減少蔗糖的攝入，飲用低糖低熱值的保健飲料成為廣大消費者的需求；對于飲料廠而言，生產含少量蔗糖的產品將會是今后發(fā)展的方向之一。目前廠家減少蔗糖用量的一般方法是：使用強力甜味劑（Intense Sweeteners）取代部分蔗糖。然而替換之后軟飲料的風味發(fā)生改變：甜味不純、甜味來的慢、后味過長、雜有金屬味、苦澀味等。這不符合人們已經習慣和喜歡的那種風味。低糖軟飲料要達到適口性，讓消費者接受，就應盡可能保持它們具有傳統(tǒng)的風味。
    軟飲料是由水、碳水化合物、脂類、蛋白質和其它有機復合物等基料所組成的復雜的不含酒精的混合體系。這些基料都能與風味物質作用甚至反應，加快它們揮發(fā)，減少特征香味的形成。在水溶液中，我們可以通過對它們的同系物進行測定，來研究風味復合物在飲料中的變化過程。
    甜味劑、香精等新型風味物質在現(xiàn)代軟飲料工業(yè)中的使用越來越重要，所得的產品雖達到了低糖、低熱、穩(wěn)定性較好的效果，但同時也帶來了風味異常等問題。到目前為止，人們對于許多結構復雜的甜味劑、香精等的物化性質和作用機理了解甚少，因此有必要加強對軟飲料中甜味劑和其他風味的研究，這對于恰當地選配軟飲料的風味添加物，解決風味變異問題具有重要意義，也為今后開發(fā)新的保健飲品起到了指導作用。��