在罐頭食品進入我國市場之后，由于其各種優(yōu)點得到了人們的認可和喜愛，國內消費市場也不斷擴大，但是在發(fā)展的同時，食品安全問題也不能松懈。
    罐頭食品歷來是軍用食品的主要組成部分，憑借容器的密封性與嚴格的殺菌程序，罐頭食品得以長久保鮮，從而滿足軍用食品長時間貯存的需求。隨著時代的變遷，罐頭食品也逐漸走向了民眾，在各大超市等地方均有銷售。
    罐頭食品加工流程經(jīng)過原料處理、分選、修整、裝罐、密封、殺菌、冷卻而制成，與其它食品一樣，加工環(huán)境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。通過實地考察，記者發(fā)現(xiàn)，從在原料進廠到殺菌冷卻，有兩個環(huán)節(jié)極易受到微生微的污染。一是食品原料在生產、加工、運輸、貯藏過程中，常常與外界環(huán)境接觸，外界環(huán)境中的微生物常常會侵入食品中造成對食品的污染。二是在裝罐環(huán)節(jié)，經(jīng)清洗消毒好的原料應盡快裝罐，否則易造成污染，即菌或密封過程不完全時，罐頭食品容易腐敗而不能食用。
    殺菌技術是罐頭食品加工的核心技術之一，通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害。近年來，隨著科學技術的進步，傳統(tǒng)的食品熱力殺菌技得到了全新的發(fā)展。同時，國內外也研制開發(fā)出了一系列可替代傳統(tǒng)熱殺菌食品加工技術的ＮＩＣＯＬＥＲ動態(tài)空氣殺菌工藝
    目前，已有部分企業(yè)采用了ＮＩＣＯＬＥＲ動態(tài)殺菌技術到罐頭食品殺菌之中，有效改善了傳統(tǒng)罐頭的營養(yǎng)與品質。ＮＩＣＯＬＥＲ動態(tài)殺菌技術在罐頭食品的生產環(huán)節(jié)中，主要運用在冷卻、灌裝環(huán)節(jié)中。其主要特點為：在有人的情況下持續(xù)不間斷殺菌、滅菌，對人體無害，彌補了以往臭氧、紫外線、噴灑人機不同步的缺陷。它采用新的ＮＩＣＯＬＥＲ發(fā)生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過生成大量的等離子體完全殺滅空氣中的霉菌、細菌及員工自身的發(fā)菌，再組合浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經(jīng)處理后的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準，實現(xiàn)“邊工作、邊消毒”同步效果，控制食品在制作及灌裝過程中微生物二次污染問題。
    正是由于此特點，在運用ＮＩＣＯＬＥＲ殺菌技術后，罐頭生產企業(yè)既能食品在微生物方面的安全，又不破壞對熱敏感的營養(yǎng)成分，影響食品的質構、色澤和風味。食品衛(wèi)生專家建議罐頭食品企業(yè)應做好原料選擇處理、殺菌等程序的嚴格把關外，還應對原料儲存室、生產車間和裝罐車間做好消毒滅菌工作，保持在無菌的環(huán)境下進行裝罐、密封，這樣才能罐頭食品商業(yè)無菌的口號喊得響亮。