麻辣風(fēng)味復(fù)合調(diào)味在方便面、火腿腸‘鹵菜、無渣火鍋底料、麻辣調(diào)味粉、麻辣鮮、蘭花豆、麻辣花生、麻辣金針菇、麻辣蕨菜、麻辣竹筍、麻辣怪味豆、麻辣膨化玉米等食品的復(fù)合調(diào)味料研發(fā)之中必須要進(jìn)行配方設(shè)計(jì)、技術(shù)創(chuàng)新、工藝改造等，個(gè)性化特色技術(shù)的運(yùn)用是獲得消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵。
    對(duì)于市場(chǎng)上暢銷的麻辣風(fēng)味食品，我們通常都會(huì)想到麻辣牛肉方便面、麻辣火腿腸、麻辣及香辣薯片、鍋巴、麻辣及香辣牛板筋、火鍋底料、麻辣土豆片、香辣蝦條、麻辣鮮’鹵菜、麻辣煮花生、麻辣雞翅、香辣金針菇、蘭花豆、香辣花生、手撕牛肉、香辣兔丁、麻辣鴨脖子等等，這些產(chǎn)品的個(gè)性化在于調(diào)味的方式和原料不一致。這也是麻辣風(fēng)味食品的復(fù)合調(diào)味的個(gè)性特征之所在。暢銷的個(gè)性化產(chǎn)品特征體現(xiàn)不一，僅個(gè)人認(rèn)為其特征如下：麻辣牛肉味方便面的柔和肉味、特特征回味：麻辣特征比較明顯。以湖南、河南、四川三地的麻辣風(fēng)味特色為主，湖南的特色是麻辣膨化面制品偏甜，河南的麻辣膨化面制品的香味很一般，肉味或香精香料的特征比較明顯，四川乃至重慶的麻辣膨化面制品的香味主要是麻味、辣味復(fù)合肉味成為一體，特色的麻辣與肉味的復(fù)合達(dá)到一個(gè)特色比較突出的香味。
    肉味和厚味是復(fù)合調(diào)味的關(guān)鍵
    對(duì)于市場(chǎng)上銷售的麻辣風(fēng)味食品，如麻辣休閑素食風(fēng)味變化很快，其肉味和厚味成為暢銷的關(guān)鍵，很多品牌的產(chǎn)品會(huì)在很短時(shí)間從市場(chǎng)上消失。目前，市場(chǎng)流行干制麻辣面制品在工藝及其配料的添加量方面進(jìn)行了創(chuàng)新，如干制麻辣面制品生產(chǎn)工藝是：面粉→配料→和面→膨化→燒烤/油炸→調(diào)味→包裝。它的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)是水分少，不用添加由梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣；調(diào)味料用量大，肉味較突出；油脂添加量少，不油膩；使用質(zhì)量好的原料，風(fēng)味比較獨(dú)特；保質(zhì)期較長(zhǎng)，有較好的發(fā)展前途。
    個(gè)性化麻辣食品獨(dú)具特色
    手撕牛肉由于其產(chǎn)品獨(dú)特成為同行業(yè)的精品，麻辣牛板筋也同樣如此，這些暢銷多年的麻辣風(fēng)味精品眾所周知。個(gè)性化復(fù)合調(diào)味源于調(diào)味原料及其生產(chǎn)工藝，在一個(gè)行業(yè)中只有極少數(shù)是被消費(fèi)者認(rèn)可的麻辣風(fēng)味食品，而這些精品主要來源于調(diào)味原料和生產(chǎn)工藝的獨(dú)具特色：
    （1）運(yùn)用調(diào)味原料致使復(fù)合調(diào)味個(gè)性化
    中國膨化食品市場(chǎng)擁有數(shù)百個(gè)品牌的麻辣風(fēng)味產(chǎn)品，在膨化食品調(diào)味料生產(chǎn)工藝相同的情況下，因使用了獨(dú)特的調(diào)味原料達(dá)到了個(gè)性化的麻辣風(fēng)味；方便粉絲調(diào)味料因采用了特色原料使其風(fēng)味更受歡迎；麻辣面制品因采用特殊增味原料使肉味增強(qiáng)；麻辣金針菇因采用增鮮原料而達(dá)到鮮味調(diào)出一般產(chǎn)品；麻辣鮮調(diào)味料因采用特色原料而別具風(fēng)味；麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹筍等因采用特殊肉味原料而鮮香味美。
    （2）生產(chǎn)新工藝使復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品個(gè)性化
    根據(jù)一些生產(chǎn)企業(yè)的特點(diǎn)介紹一下新工藝是復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品個(gè)性化的例子：
    A：鍋巴生產(chǎn)新工藝；
    大豆、小米、大米→浸泡→蒸熟→調(diào)味→壓片成型→油炸→脫油→調(diào)味→增脆→增香→特色鍋巴
    特點(diǎn)：香脆，化渣，長(zhǎng)期放置不回潮。
    B、麻辣雞肉味粉絲生產(chǎn)新工藝：淀粉、辣椒粉、花椒粉、雞肉香精→制漿→糊化制絲→老化→老化→浸泡→松絲→清洗→除菌→晾干→麻辣雞肉味粉絲
    特點(diǎn)：具有雞肉味的粉絲，改變傳統(tǒng)粉絲不具有雞肉風(fēng)味的狀況，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間蒸煮加熱仍有雞肉風(fēng)味。
    C、薯片生產(chǎn)新工藝：
    馬鈴薯浸泡起皮切片護(hù)色油炸瀝油調(diào)味增脆增香膨化薯片
    特點(diǎn)：香脆可口，色澤光亮。