許多食品在生產(chǎn)過程中，會遭到細菌污染造成產(chǎn)品不合格。細菌污染存在于生產(chǎn)、儲運、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術(shù)的進步，在儲運及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強。但在生產(chǎn)過程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。 
    食物被細菌污染主要有以下幾個原因： 
    1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜； 
    2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染； 
    3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生； 
    4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物；其中后三個因素均存在于食品加工過程中 
    5、食品在生產(chǎn)過程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。 
    因此，我們需要加強在食品加工各個環(huán)節(jié)的微生物檢測與控制： 
    1.設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生。分析每種產(chǎn)品、每個生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備在保持衛(wèi)生方面應(yīng)采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化（防止細菌和塵埃飄落），防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。 
    2.機械器具的衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這里需要強調(diào)的是實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。 
    3.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。 
    4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝）的同時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。 
    5.日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控體制，并確實地實行。這一工作不于對成品、原材料采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機械等。還應(yīng)該制定企業(yè)內(nèi)控標準（指標應(yīng)該與國標），按企業(yè)標準（不僅是成品）檢查每個工段每批產(chǎn)品過程是否都能達標。 
    6.在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中針對產(chǎn)品暴露在空氣中的情況，合理配備NICOLER動態(tài)空氣殺菌設(shè)備，有效控制并殺滅微生物污染，目前該設(shè)備在食品制品生產(chǎn)包裝、冷卻過程中殺菌，使用效果良好。這種技術(shù)利用等離子靜電場殺菌原理，可在有人員工作的情況下，持續(xù)完全殺滅空氣中的霉菌、細菌及員工自身的發(fā)菌（新陳代謝）。經(jīng)反復(fù)試驗，開機30分鐘內(nèi)對大腸桿菌殺滅率達99.27%，對自然菌殺滅率達100%。 
    國內(nèi)企業(yè)的食品安全意識日益增強。對于產(chǎn)品質(zhì)量，消費者會通過他們的購買進行判斷，那些提供高品質(zhì)產(chǎn)品以及在食品過程中嚴格遵循相關(guān)質(zhì)量標準的企業(yè)將終獲得消費者的青睞。對于食品生產(chǎn)企業(yè)無論手工生產(chǎn)還是自動化生產(chǎn)，對于微生物的衛(wèi)生控制企業(yè)還是要著重預(yù)防的。