不少人認(rèn)為，經(jīng)過(guò)風(fēng)干的肉食品就能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)藏而不變質(zhì)，其實(shí)不然，風(fēng)干的肉食品僅僅是保存期較長(zhǎng)而已。
    水分是微生物賴以存活的物質(zhì)，在絕對(duì)無(wú)水的情況下，任何生物無(wú)法存活，水分多少與微生物存活繁殖有關(guān)，且在有水分的情況下酶才有活性，水分是食物腐敗的主要因素之一。脫水保藏的原理在于把食品中水分降低到足以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，防止腐敗的程度。脫水主要是去除自由水和溶解水，降低水活性�！帮L(fēng)干”是脫水保存的一種方法，即在沒(méi)有陽(yáng)光直射下，自然干燥的方法。“風(fēng)干”制品中水分較低，減慢了其中的微生物生長(zhǎng)，抑制了食品腐敗的過(guò)程，延長(zhǎng)了保存期。但“風(fēng)干”肉制品并非絕對(duì)無(wú)水分，且肉制品的本身有一定的營(yíng)養(yǎng)，在自身酶緩慢的作用下也會(huì)變質(zhì)，含的脂肪會(huì)酸敗，所以“風(fēng)干”肉制品的保存期雖然較長(zhǎng)，但也有一定的保存期限，并非可長(zhǎng)期保存。作為食品，加工至食用的期限越短越好。