不少人認(rèn)為，食品經(jīng)過(guò)低溫儲(chǔ)藏，其質(zhì)量衛(wèi)生就比較有保障，其實(shí)這并不一定。低溫可以降低或停止食品中大多數(shù)微生物的增殖速度，食品中大部分酶的活力和化學(xué)反應(yīng)速度也可同時(shí)降低，所以低溫保存是一種常用的食品保藏方法之一。但低溫保存并不是萬(wàn)無(wú)一失，對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量仍有可能產(chǎn)生影響，消費(fèi)者對(duì)低溫下保存的食品尤其應(yīng)注意以下幾點(diǎn)變化： 
　�、儆椭�酸�。核釘∫簿褪侨藗兂Ｕf(shuō)的“耗敗”。油脂酸敗是一個(gè)綜合過(guò)程，酸敗是油脂在空氣、光線、溫度等條件的共同參與下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)此過(guò)程中油脂中的殘?jiān)�受微生物酶的作用發(fā)生酶解。曾有人做過(guò)研究，脂肪在－12℃條件下保存10周，過(guò)氧化值（酸敗的指標(biāo)之一）明顯升高，因此長(zhǎng)期儲(chǔ)存的油脂應(yīng)注意是否發(fā)生酸敗。 
　�、诿棺儯豪鋷�(kù)、冰箱中濕度較高，為霉菌的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，一些耐低溫的霉菌在這樣的條件下仍可以生長(zhǎng)，造成食物霉變。 
　�、勰偷蜏刂虏【鷮�(duì)熟食品的影響：絕大部分致病菌為嗜中溫菌，其生長(zhǎng)繁殖適宜溫度為20－40℃，在10℃以下繁殖速度大為降低，但少數(shù)致病菌在此條件下仍可存活并繁殖，李斯特菌即是其中之一，該菌在4℃條件下仍能繁殖，其引起的中毒對(duì)于老人、嬰兒、孕婦等抵抗力較差的人群更易危及生命。 
　　所以低溫保存食品，只能延長(zhǎng)保質(zhì)期，不能食品不變質(zhì)，更不能不發(fā)生食源性疾病。