山楂，又名紅果，它含有20種氨基酸，鉀、鈣、磷、鎂、鈉等，礦物質(zhì)含量較高，維生素含量也較豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。山楂含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進(jìn)食欲之功能，山楂中的總黃酮類成份可促使血管擴(kuò)張，冠狀動(dòng)脈血流量增加，對(duì)人體可以起到、降血脂、增大心臟血流量等作用。  
    山楂白蘭地即以山楂為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、蒸餾、桶貯等工藝釀造而成的蒸餾酒，產(chǎn)品呈棕黃色，澄清透明，具有協(xié)調(diào)的果香、陳釀和橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的風(fēng)格。同時(shí)，它對(duì)轉(zhuǎn)化山楂消費(fèi)渠道，促進(jìn)果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要意義。  
    山楂白蘭地工藝流程  
    山楂 -> 分選 -> 洗滌 -> 破碎（加果膠酶） -> 前發(fā)酵（加糖水、人工酵母） -> 分離（除去果渣） -> 發(fā)酵原酒 -> 后發(fā)酵 -> 蒸餾 -> 原山楂白蘭地 -> 貯存 調(diào)配（加純凈軟水、適量糖漿） -> 配成山楂白蘭地 -> 貯存 -> 調(diào)整成分 -> 冷凍處理 -> 過濾 -> 裝瓶 -> 檢驗(yàn) -> 成品 。  
    工藝流程說明  
    1、 分選  
    山楂果實(shí)進(jìn)廠后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選，選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐料、病蟲果及雜質(zhì)；選用“大金星”、“小金星”等優(yōu)良品種。  
    2、 破碎  
    （1）洗滌后的山楂果實(shí)，采用大輥距擠壓式破碎機(jī)，進(jìn)行破碎，果核不能壓碎，否則核中的油質(zhì)和較多的苦味質(zhì)單寧進(jìn)入酒液里會(huì)帶來雜味。  
    （2）山楂果實(shí)果膠質(zhì)含量較高，使得破碎的混合山楂果肉汁液呈膠著狀態(tài)。因此，需加入用4~5倍溫水稀釋的40~60mg/L的果膠酶，攪勻，作用24h。這樣果膠在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使山楂混合肉汁液的粘度下降，有效成分浸出，出汁率提高。  
    3、 菌種培養(yǎng)  
    山楂白蘭地發(fā)酵采用中科院微生所1450酵母菌，酵母接種量6%~10%。試管：全部用150BΧ麥芽汁做培養(yǎng)基；小三角瓶：用150BΧ麥芽汁1/3，2/3的鮮山楂汁；大三角瓶：全部采用鮮山楂汁。鮮山楂汁的糖度皆調(diào)至12%~14%。酵母菌每年培養(yǎng)一次，擴(kuò)培后分離到種子罐備用。  
    4、 前發(fā)酵  
    把破碎的山楂果實(shí)加入滅過菌的發(fā)酵罐內(nèi)，加入14%的糖水，比例為山楂：糖水=1：2.5。每罐山楂汁總量不超過發(fā)酵罐容積的80%，以利發(fā)酵。加入一定量的酵母使其發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-220C。如果溫度低可用外加熱器循環(huán)加熱果汁，使其溫度適宜發(fā)酵。主發(fā)酵時(shí)間一般在10-12d左右。每隔一日檢測(cè)糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發(fā)酵情況。  
    5、 后發(fā)酵  
    主發(fā)酵結(jié)束后，出楂渣沉入罐底，便進(jìn)行汁渣分離。  
    經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒，倒罐進(jìn)行后發(fā)酵，后酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般在20-30d，發(fā)酵溫度180左右。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，山楂原酒殘?zhí)窃?g/L以下，揮發(fā)酸在0.5g/L以下，才可蒸餾。